V. - CONSERVES ALIMENTAIRES DE POISSONS, CRUSTACÉS, ETC

Sardines. — Jusqu'en 1840, les sardines ont été simplement conservées dans le sel ; à partir de cette époque, on se servit du procédé perfectionné d'Appert. Les sardines, salées aussitôt leur capture, arrivent à l'usine où on les lave, les vide et les dessèche. On les cuit ensuite dans de l'huile de qualité inférieure, d'arachide généralement, puis on les range dans une boîte de fer blanc et on les recouvre d'huile d'olive. On soude le couvercle et on maintient la boîte pendant quelques instants dans l'eau bouillante.

La France eut longtemps le monopole de la fabrication des conserves de sardines, mais cette industrie s'est maintenant développée en Espagne, au Portugal et aux États-Unis.

En France, les usines à sardines sont réparties le long du littoral de l'Océan ; les grands centres de fabrication se trouvent dans le Finistère, le Morbihan, la Loiro-lnférieure, la Vendée, la Charente-Inférieure, principalement à Douarnenez, Audierne! Concarneau, Belle-Isle, La Turballe, Noirmoutiers, les Sables d'Olonne, etc. Nantes est le grand entrepôt de ces conserves. On compte près de 150 usines, occupant 16 000 ouvriers. La production s'élève annuellement à 20 millions de kilos, d'une valeur de 40 à 50 millions de francs. L'exportation est considérable : sur 55 millions de boîtes préparées en France, on en exporte 48 millions.

Ces chiffres représentent une moyenne, mais ils varient suivant l'abondance ou la pénurie de la pêche des sardines. On comprend quelleperturbation avait apporté la disparition momentanée des sardines de 1880 à 1886.

Le nombre des usines est également très considérable sur les côtes océaniques de l'Espagne et du Portugal. Cette industrie a fait des progrès immenses aux États-Unis; alors qu'en 1875, ce pays ne produisait que 50 000 boîtes de sardines, dès 1889,' il en offrait 50 millions à la consommation. Toutes les usines des Etats-Unis sont situées sur les côtes du Nord-Est.

Outre les sardines, on conserve encore en boîtes, par une méthode analogue, le saumon, le thon, les anchois, les capelans et divers petits poissons. Le thon mariné et les anchois se préparent à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales, à Saint-Tropez dans le Var, et dans plusieurs usines à sardines de l'Océan. L'Espagne pratique également la conserve des anchois. A l'embouchure de la rivière Columbia, dans l'Amérique du Nord, on a installé de vastes usines ayant pour spécialité les conserves de saumon.

Conserves par salaison, saumure, fumage, etc. — L'industrie des conserves de morue par salaison et des harengs par fumage constitue une industrie des plus importantes pour les pays du nord de l'Europe, la Norvège et les contrées riveraines de la Baltique et de la mer du Nord. La morue, déjà salée dans les bateaux, est lavée avec de l'eau salée dans des établissements spéciaux, puis desséchée à l'air libre et finalement comprimée et séchée de nouveau au soleil.

Quant aux harengs, on les conserve aussi dans le sel ou bien on les soumet au saurage. Pour les conserver dans le sel, on les laisse tremper pendant quinze heures dans de l'eau saturée de sel, puis on les empile dans un baril avec du sel très pur. Pour le saurage, on les sale d'abord, puis on les soumet pendant vingt-quatre heures dans une chambre à l'action de la fumée épaisse de copeaux très secs de chêne, de hêtre ou de bouleau, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle teinte jaune. Les Hollandais furent les premiers à saurer les harengs et ils ont conservé une

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très grande habileté pour la conduite de cette opération. Les harengs saurs anglais et ceux des bords de la Baltique ont également une renommée justifiée. Lesaurage français pratiqué sur les cotes de la Manche, notamment à Boulogne, laisse à désirer.

Citons les conserves de homard, dont nous avons déjà parlé, préparées en France, sur les côtes de la Bretagne principalement ; les conserves d'huîtres, peu appréciées encore chez nous, mais très recherchées en Angleterre et aux États-Unis; les conserves d'holothuries ou trépangs, que la Nouvelle-Calédonie, Tahiti et la Gochinchine expédient en Chine, celles d'ailerons de requins de la Cochinchine. Bappelons que la Russie fabrique du caviar avec les œufs de l'esturgeon. Signalons enfin les conserves recherchées de poulpes de l'Italie, les crevettes séchées {ramaroncs) du Brésil et la poudre de poisson desséché de 1 Amazone.