MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC

Les appareils employés concuremment pour moudre le blé sont ou deux meules de silex, tournant en sens inverse, ou des cylindres lamineurs qui pulvérisent le grain de plus en plus finement. Le procédé des cylindres, de beaucoup plus scientifique que celui des meules, donne une farine plus blanche et tend de plus en plus à devenir exclusivement employé.

Farine de meules. — On peut à volonté, avec les pierres meulières, faire de la mouture haute ou de la mouture basse. Dans la mouture haute, la plus chère et la plus délaissée pour cette raison, on rapproche de plus en plus les meules, à quatre fois successives. On obtient ainsi beaucoup de gruau et peu de farine fine ou de premier jet. La farine préparée par ce procédé sert à la fabrication du pain de luxe. Dans la mouture basse, les meules sont moins rapprochées; on obtient peu de gruau et beaucoup de farine de premier jet. La farine est moins blanche, mais le procédé est plus économique.

Farine de cylindres. — Le procédé des cylindres, d'abord employé en Hongrie, a fait son apparition en France vers 1878. Les cylindres broyeurs sont de deux sortes : en fonte et cannelés en vis, ou bien à surface lisse, en acier ou en porcelaine. Les cylindres cannelés pulvérisent le grain, par quatre broyages successifs au moyen de cannelures de plus en plus rapprochées ; les cylindres lisses, par cinq passages successifs, transforment les gruaux en farine. Le rendement est le même avec le système des meules ou avec celui des cylindres.

Nous avons omis à dessein, pour ne pas compliquer nos explications, de mentionner les opérations ayant pour but de séparer la farine du son. Cette séparation s'opère au moyen de tamis. Le procédé des cylindres, simple en théorie, est d'une complication extrême en réalité, car il faut opérer un tamisage après chaque passage aux cylindres. La farine des cylindres est moins nutritive que celle des meules, car la purification y est plus complète. Le son, matière azotée et très alimentaire, ainsi que les germes ou embryons, sont complètement séparés de la farine, qui est plus blanche pour cette raison.

Cependant, d'après les études faites par M. Aimé Girard, ri