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MEUNERIE. n .g 7
conviendrait de procéder à l'élimination complète de l'enveloppe ou du son. D'après lui, quoique le son soit plus riche en matières azotées et phosphatées que la farine, il est peu digestible.
L'embryon du blé contient une matière qui agit comme ferment, nommée fromentine ou céréaline, très riche en azote ; la meunerie la sépare avec soin de la farine, car elle altère la qualité du pain. On se sert de cet embryon, aussi nutritif que la viande, pour préparer des biscuits par son mélange avec des œufs et du sucre. On peut aussi en faire une bouillie avec du lait pour les enfants.
Pour conserver la farine, surtout dans le cas où elle est destinée à faire un long voyage d'exportation, il est nécessaire de la dessécher à 65°. Dans le système Touaillon, la dessiccation s'opère au moyen d'un chauffage à la vapeur, dans des plateaux superposés où la farine est agitée mécaniquement. M. Touaillon a d'ailleurs beaucoup contribué à perfectionner ia meunerie française qui occupe le premier rang en Europe. Les anciens moulins Darblay, aujourd'hui les Grands-Moulins, à Corbeil, près Paris, sont des plus importants.
On trouve également des centres fariniers de premier ordre dans plusieurs autres contrées, notamment à Buda-Pest en Hongrie, à Minneapolis aux États-Unis, où un seul établissement fabrique !HiO tonnes de farine par jour.
Il existe en France treize centres principaux de meunerie : Beauce, Brie et Ile-de-France, placés au premier rang; — Normandie (pays de Caux et Vexin) ; - Nord (Picardie', Artois, Flandre) ; — Lorraine et Haute-Champagne ; — Gray (Franche- Comté, Haute-Bourgogne et Bresse); — Champagne (Champagne et Picardie) ;— Lyon (Lyonnais, Forez, Dauphiné, Bourbonnais); — Provence (Comtat, Provence); — Nérac (Languedoc, Armagnac, Quercy, Albigeois); — Bordeaux (Guyenne, Périgord, Saintonge, Poitou, blés étrangers); — Nantes (Bretagne, Vendée, Anjou);— Maine, (Anjou, Maine, Perche, Alençon); — Limagne. Les centres de Nérac et de Limagne fournissent des farines très riches en gluten, excellentes "• 15
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