II. — BOULANGERIE

L'art de fabriquer le pain est très ancien : Moïse parle déjà du levain, cequi implique une science très avancée pour l'époque. Les anciens Orientaux durent, comme cela eut lieu en France pendant le moyen âge, se contenter de fabriquer des galettes en faisant cuire au four de la farine réduite en pâte avec de l'eau, sans levure. Ce pain sans levain, qu'on nomme azyme, est lourd et indigeste. Du temps des Romains et pendant le moyen âge, on plaçait des viandes sur ces galettes.

Le levain a subi lui-même des perfectionnements ; il a pour effet de dégager de l'acide carbonique qui soulève la pâte, la rend plus légère et plus digestible. Ce fut d'abord, semblet— il, de la farine de millet et du moût de raisin, puis de la pâte de pain aigrie à l'air, finalement de la levure de bière.

Toutes les céréales ne sont pas susceptibles de panification ; on emploie seulement celles qui contiennent une matière- plastique, nommée gluten, très riche en azote, semblable par sa composition à la chair des animaux, formant avec l'amidon une pâte liante. Si l'amidon est en trop grand excès, comme dans le maïs, le sarrasin, le riz, le millet, les fèves, les lentilles, les haricots, la farine de ces diverses céréales ou légumineuses n'est plus panifiable et il faut la mélanger avec celle de blé, de seigle, d'orge ou d'avoine.

Le meilleur pain est fait exclusivement de farine de blé. Celui de seigle est brun, difficile à digérer, mais il est savoureux et d'une odeur agréable - Le pain de seigle se consomme dans les pays pauvres, en Allemagne, en Suède, en Russie ; en France, on mélange toujours la farine de seigle aveccelle de blé. Ce pain, dit de méteil, est excellent quand il est bien cuit. Liebig a conseillé d'ajouter un peu de chaux à la farine de seigle : ce procédé aurait pour résultat de rendre plus agréable le goût de ce pain.

L'orge, qui fournit un pain très nourrissant, mais d'une di-