BOULANGERIE
gestion très difficile, no so consomme pour ainsi dire qu'en Allemagne, en Hollande, en Espagne et en Norvège.
Le pain d'avoine est très lourd, amer et noir. On ne le consomme guère qu'à l'état de mince galette, par exemple en Norvège. En Ecosse, comme jadis en Gaule, et encore aujourd'hui dans la Cornouaille bretonne (Finistère et Côtes-du-Nord), la farine d'avoine sert de nourriture et est consommée à l'état de bouillie. La fabrication du pain comprend trois opérations successives : le pétrissage de la farine avec de l'eau, du levain et un peu de sel, le tournage de la pâte pour lui donner sa forme, enfin la cuisson. Le levain se prépare en abandonnant à la fermentation de la pâte de farine; il est plus commode d'utiliser une partie de la pâte provenant dune opération précédente, pâte qui contient l'agent de la fermentation qui se développe pendant la panification nouvelle. Actuellement on ajoute au levain, dans les villes surtout, un peu de levure de bière ; on obtient ainsi une mie plus légère. Le houblon communiquant son amertume au pain, il est indispensable de préparer une levure spéciale avec de la bière privée de houblon. Cette fabrication a pris naissance en Autriche.
Le pétrissage de la pâte s'effectue généralement à la main. L'ouvrier commence par mélanger le levain avec de l'eau, puis il ajoute de la farine et mélange de nouveau. Après un laps de temps suffisant pour que la fermentation s'opère, il malaxe, allonge la pâte, la presse et la soude. Enfin, il insuffle de l'air dans la pâte, ce qui a pour effet de rendre le gluten plus élastique.
Ce travail à la main est dur, fatigant et malpropre. Si l'ouvrier n'est pas sain, le produit ainsi obtenu est dangereux pour la santé publique. On comprend donc de quelle importance serait la substitution du pétrissage mécanique au pétrissage à la main. Autre avantage immense du pétrissage mécanique, la boulangerie deviendrait une industrie en gros, les frais généraux de panification seraient diminués, le pain se vendrait meilleur marché, et le boulanger deviendrait indépendant du meunier, qui profite de sa situation pour faire la hausse selon son caprice.
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