MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC
Les opérations nécessitées par le pétrissage sont tellement multiples qu'il est très difficile de trouver un procédé mécanique satisfaisant à toutes les conditions du problème. Quelques tentatives de pétrissage mécanique datent du milieu du xvm'Uiècle ; plus tard les boulangers Lambert, en 1 8H , et Rolland, en 1847, inventèrent des appareils plus ou moins par- ' faits, mais qui laissaient encore beaucoup à désirer. Des perfectionnements ont été introduits depuis, mais le dernier mot est loin d'avoir été dit sur cette question, pourtant si intéressante pour le public.
Le tournage ou mise en formes est plus simple et peut se faire mécaniquement.
La question de la cuisson a été également le sujet de nombreux travaux. Les fours intermittents ont été remplacés par des fours continus (Rolland, Jamelot et Lemare, Lespinasse, etc.), chauffés au coke ou au charbon de terre. Dans les fours viennois, on fait agir de la vapeur d'eau sur le pain, ce qui donne à la croûte une belle couleur dorée. On construit maintenant des fours pouvant cuire jusqu'à 6000 kilos de pain en vingt-quatre heures.
Il existe plusieurs variétés de pain : le pain de luxe, dit aussi de gruau, mollet, etc., fabriqué plus soigneusement que le pain commun, avec de la farine de premier choix; — le pain viennois, préparé avec d'excellente farine blanche de Hongrie, de l'eau et du lait, dont la surface est dorée par mouillage avant cuisson ; — les croissants, obtenus en ajoutant des œufs à la farine ; — le pain de dextrine, dans lequel on ajoute un peu de dextrine ou de glucose, ce qui en améliore l'odeur et la saveur; — le pain anglais, de forme cubique, fabriqué avec de la farine et de la fécule, cuit dans des moules en tôle de fer ; — le pain de gluten, très nutritif, dans lequel la farine est mélangée avec du gluten. Le pain est l'objet de nombreuses falsifications, qui ont pour objet de permettre d'utiliser de mauvaises farines : on y ajoute un peu de sulfate de cuivre, on d'alun, ou de sesquicarbonate de magnésie, ou de borax. L'alun permet en outre d'ajouter de la farine de riz, de pomme de terre, de pois ou de fève. Toutes
