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ces fraudes sont faciles à reconnaître. On trouve même quelquefois de la craie, du plâtre ou de la terre de pipe pour augmenter le poids.

Mège-Mouriès, en 1860, a découvert la cause de la coloration du pain fabriqué avec de la farine non blutée à un certain moment d'extraction. Il a montré que le gluten était altéré par la céréalme, ferment existant dans le son et dans l'embryon du blé. Il est possible cependant d'obtenir un pain très blanc avec de la farine non blutée convenablement : il suffit pour cela d'introduire la farine contenant la céréaline au dernier moment du pétrissage, alors qu'il n'y a plus de fermentation. On peut aussi empêcher la fermentation en introduisant dans la pâte un mélange d'eau, de glucose et de levure de bière : ce mélange produit de l'alcool qui retarde la fermentation. Cette découverte de Mège-Mouriès est très importante, car elle permet d'utiliser des farines inférieures, jadis réservées pour le pain bis, d'où une grande économie.

M. Mouline, de Vals-les-Bains, dans l'Ardèche, est l'inventeur d un procédé de fabrication du pain avec de la pomme de terre Les pommes de terre sont lavées, râpées ou écrasées, puis comprimées. II s'en échappe de l'eau qui entraîne avec elle la fécule La pulpe sert à la nourriture des bestiaux. Quant à la fécule on la chauffe modérément dans un four, de manière à la transformer en dextrine, puis on la mélange à de la farine de blé ou de seigle pour la transformer en pain de très facile digestion' Les glands eux-mêmes peuvent servir à fabriquer du pain On les broie, puis on les lave avec de l'eau bouillante qui leur enlève toute âcreté. On mélange avec de la farine de blé. On obtient ainsi un pain blanc, d'un goût agréable, de digestion facile

Dans ces derniers temps des essais ont été tentés pour suppri mer ou tout au moins diminuer la quantité de levain dans la fabrication du pain. En ajoutant du sesquicarbonate d'ammoniaque a la pâte, il se dégage pendant la cuisson du gaz acide carbonique qui la soulève et la rend plus légère ; mais le levain est cependant toujours indispensable; à défaut de son emploi le pam reste toujours fade.

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