MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC
Liebig a recommandé l'adjonction de bicarbonate de soude et d'acide chlorhydrique, pratique usitée en Allemagne pour la fabrication du pain de troupe.
L'Américain Horsford a composé deux poudres, l'une formée de phosphate acide de chaux et de magnésie, la seconde de bicarbonate de soude et de chlorure de potassium. On les mélange et on les incorpore à la pâte.
En Angleterre, Dauglish pétrit mécaniquement la pâte dans un vase clos avec de l'acide carbonique comprimé à plusieurs atmosphères.
Plus récemment, M. Villon a substitué l'acide carbonique liquide à l'acide gazeux dans la méthode Dauglish ; il faut en outre ajouter des principes aromatiques, car l'absence de levain rend le pain fade.
La boulangerie est une des industries les plus répandues; on compte en France 45 000 boulangers. Paris consomme à lui seul chaque jour plus d'un million de kilos de pain. La fabrication du pain est parvenue à un grand degré de perfection à Paris, où l'on mange le meilleur pain de France.
BISCUITERIE, PATISSERIE.
Biscuits de troupe ou de mer. — Le biscuit de troupe ou de mer est une galette, ronde ou carrée, faite de très bonne farine de blé, mélangée parfois de farines d'autres céréales ou de légumes desséchés et pulvérisés. Le biscuit doit être un aliment riche sous un petit volume, capable d'une longue conservation.
Pour fabriquer le biscuit, on verse sur la farine la quantité d'eau rigoureusement indispensable pour l'humecter, puis on lamine le tout au moyen de cylindres compresseurs. D'autres cylindres découpent ensuite la pâte de manière à lui donner sa forme, et la transpercent de nombreux trous destinés à faciliter et à régulariser la cuisson. Cette cuisson s'opère dans des fours spéciaux. On procède ensuite à un étuvage.
Si le biscuit est mal cylindre, il se développe dans les vides
BISCUITERIE, PATISSERIE. IH03
restants des insectes dont les déjections et les dépouilles rendent l'aliment répugnant d'aspect et de digestion difficile.
Avant la guerre de 1870, le biscuit était fabriqué à la main dans les manutentions militaires et dans les ports de mer. Mais, après la guerre, on reconnut la nécessité d'une fabrication plus considérable et plus perfectionnée. De grands établissements, outillés mécaniquement, se fondèrent dans plusieurs villes : citons notamment ceux de MM. Vaury, Touzanne et Ferré.
Pains à cacheter, hosties. — Les pains à cacheter sont fabriqués à peu près de la même manière que les biscuits de mer et cuits dans une sorte de gaufrière. On les colore avec de la gommegutte, du cinabre, de l'arsénite de cuivre, du minium, du chromate de plomb, substances vénéneuses ; les pains à cacheter blancs sont seuls sans danger.
Les hosties, pour les services religieux ou pour la pharmacie, sont de grands pains à cacheter blancs.
Pâtisserie sèche. —Biscuits de table ou à la cuiller, petits-fours, madeleines, croquets, croqtiignolles, etc.
Les biscuits anglais et français sont les plus renommés. Reims a longtemps possédé le monopole de la fabrication des biscuits à la cuiller, mais cette fabrication est aujourd'hui presque entièrement centralisée à Paris. Le biscuit de luxe, inventé par les Anglais, consommé au dessert ou avec le thé, tend de plus en plus à se substituer à celui à la cuiller.
Le biscuit à la cuiller, à pâte très tendre et poreus'e, est fait de farine, de sucre et d'œufs. Un étuvage après cuisson lui donne ses qualités spéciales, d'où le nom de biscuit (cuit deux fois).
Le biscuit anglais, dont Yalbert a été le type primitif, si varié depuis, est formé de farine de blé, de beurre, de sucre, parfois d'œuf ; on le fabrique au moyen de procédés analogues à ceux employés pour la fabrication du biscuit de mer. La cuisson s'opère en faisant circuler les pièces dans un four très long. L'étuvage succède à la cuisson. La pâte, très ferme, est laminée préalablement à la cuisson. Cette fabrication a donné lieu à une grande industrie en Angleterre ; la maison Mac Farlane, Lang et C i0 occupe S00 ouvriers. Paris et d'autres villes de France en fabri-
