II- 104 MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC

quent aussi de grandes quantités, notamment les maisons Guillout, Olibet, Scapini, Vendroux, etc. De grandes usines existent aussi en Belgique, en Autriche, en Italie.

La fabrication des autres pâtisseries, petits-fours, madeleines, croquets, pains d'épice, etc., etc., a aussi une très grande importance, mais c'est une industrie très disséminée. Quelques villes se sont créé une renommée en produisant un genre déterminé, ainsi Commercy avec ses madeleines.

Le pain d'épice se fabrique surtout dans le nord et dans l'est de la France, à Lille, Arras, Douai, Cambrai, Dijon, Reims, etc. Il en existe de deux sortes : le pain d'épice dit de Dijon, fait avec de la farine de blé et du miel ; celui dit de Reims, fabriqué avec de la farine de seigle et du miel. Le miel de Bretagne, très coloré, est surtout employé. Ce miel est souvent remplacé par de la mélasse ou de la glucose de qualité inférieure. Depuis 1843 Dijon s'est fait une spécialité des nonnettes.

La fabrication en grand des biscuits et du pain d'épice occupe environ S000 ouvriers en France, répartis dans plus de 500 usines. La valeur annuelle des produits s'élève à 30 millions de francs.