IV. — PATES ALIMENTAIRES

On désigne sous le nom de pâtes alimentaires ou pâtes d'Italie le macaroni, le vermicelle, les nouilles, les lazagnes, les petites pâtes à potage, les semoules, etc. Pour les fabriquer, on pétrit mécaniquement de la farine de blé dur, plus riche en gluten que celle de blé tendre, avec un tiers de son poids d'eau bouillante, ce qui donne une pâte très ferme. On peut aussi se servir, selon la méthode de M. Martin, d'un mélange en parties égales de farine de riz et de gluten. On colore en jaune, à l'aide de safran, les pâtes fines ; de curcuma les pâtes communes. On procède ensuite au moulage par compression de la pâte dans un cylindre en bronze, percé à la partie inférieure de trous de formes variées. On change le fond du cylindre suivant la variété de pâtes en fabrication. La compression est produite

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