PATES ALIMENTAIRES

par un piston qui descend très lentement dans le cylindre. Les fils ou les tubes de pâte qui s'écoulent par les ouvertures sont immédiatement desséchés superficiellement au moyen d'un ventilateur, ce qui les empêche d'adhérer les uns aux autres, puis coupés au moyen d'un couteau circulaire, mûmécaniquement. Les tranches peuvent être fines ou longues, à volonté. Il ne reste plus qu'à dessécher dans une étuve traversée par un courant d'air chaud.

L'Italie, berceau de cette fabrication intéressante, transforme des quantités considérables de ses excellents blés durs en pâtes alimentaires. Cette industrie s'est également développée en France. Elle a d'abord été installée à Clermont-Ferrand, qui a utilisé les blés durs d'Auvergne ; puis à Lyon, qui emploie de préférence les blés durs d'Algérie et du sud de la Russie. Dans les Vosges et à Paris, on se sert de blés tendres, dont la farine est mélangée avec du gluten. Les pâtes françaises valent celles d'Italie.

Cette fabrication s'est étendue jusqu'à l'Algérie, qui possède maintenant des usines importantes. Citons par exemple la fabrique de Médéah. Les Arabes préparent aussi avec la farine de blé dur une pâte alimentaire qui se nomme couscous. On projette, à l'aide d'une brosse, des gouttes d'eau sur de la farine, en ayant soin de renouveler souvent la surface. Il se forme des granules de farine ; on 'les dessèche au soleil, ensuite on tamise pour les séparer de la farine restée en poudre.

On désigne aussi en Algérie sous le nom de couscous une farine grossière, obtenue en passant légèrement, entre deux meules de calcaire dur, des grains de blé mouillés et exposés au soleil sous des étoffes mouillées, pendant quelques heures, jusqu'à gonflement. Un ventilateur débarrasse cette farine de ses pellicules.

Le couscous du Sénégal est obtenu, non plus avec du blé dur, mais avec des graines de sorgho. On le mange en potage ou avec de la viande ; on le soumet également à l'action de la vapeur d'eau en le plaçant, dans une écumoire, au-dessus d'un