MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC

vase rempli d'eau bouillante. C'est une nourriture peu goûtée des Européens.

En Turquie, les cuisiniers préparent eux-mêmes un vermicelle très fin, d'un goût exquis, nommé tel-kataïf, sorte d'entremets sucré. On fait, avec de la farine et de l'eau aromatisée et sucrée, une pâte très liquide qu'on laisse couler à travers les trous d'une écumoire. Les filets de pâte viennent se solidifier sur une plaque en tôle de fer convenablement chauffée. On a soin de les enlever rapidement pour les empêcher de brûler.

Le tarhana des Turcs est une pâte à potage, d'un goût excellent, mélange de farine et de lait aigri ou caillé.

Le boulgour est une sorte de couscous, obtenu en trempant du blé dans l'eau ; on le bat pour en détacher le son, on le sèche et enfin on le passe grossièrement à la meule.