AMIDON, GLUTEN, FÉCULE, TAPIOCA, GLUCOSE

Amidon. — L'amidon est une substance très répandue dans tous les végétaux. Elle prend naissance dans les feuilles, sous forme de grains microscopiques, et se répand de là dans les graines (blé, seigle, avoine, maïs, riz et autres céréales), les fruits (marron, châtaigne, gland), les racines (carotte, guimauve) les tubercules (pommes de terre, patates), les bulbes (lis, tulipe), la moelle (palmiers). L'amidon prend un nom différent suivant le végétal d'où on l'extrait ; on réserve spécialement ce nom à l'amidon des céréales (blé, riz, maïs).

L'amidon est connu depuis une très haute antiquité ; les Egyptiens l'utilisaient déjà comme aliment et comme médicament. Deux procédés sont en usage pour l'extraction de l'amidon du blé.

Si le blé est avarié, on le broie grossièrement entre deux cylindres, puis on le mélange' dans une cuve avec de l'eau et une partie du résidu aqueux d'une opération précédente. Ce résidu contient des ferments qui putréfient le gluten du blé et isolent les grains d'amidon. Il se dégage en même temps une odeur infecte qui rend cette industrie très insalubre. Au bout de quinze à trente jours, on laisse écouler lentement toute la masse sur un plan incliné ou à travers des tamis de plus en plus fins. L'amidon se dépose sur le plan ou sur les tamis. On

H-108 PRODUIT D'EXTRACTION DES CÉRÉALES

le lave avec de l'eau pure, on le laisse dessécher sur uue aire en plâtre, pu.s dans une étuve où il se fragmente sous forme de prismes uréguliers.

Si le blé est sain, on mélange sa farine avec de Peau, on pétrit la masse jusqu'à consistance de pâte dure que l'on soumet dans une auge, à l'action continue d'un courant d'eau. Un cylindre eu bois cannelé," animé d'un mouvement de rotation, remue constamment la pâte, pendant que l'auge subit elle-même un mouvement d'oscillation de va-et-vient. L'eau entraîne les grams d amidon qui sont recueillis snr un tamis. Le gluten reste dans 1 auge sous forme d'une masse élastique. L'amidon ayant entraîné avec lui un peu de gluten, on l'en débarrasse par ermentation avec de l'eau sure, comme dans le premier procédé Le surplus des opérations est d'ailleurs conduit comme dans le premier procédé.

Cette dernière méthode est supérieure à la première. Elle nest pas aussi insalubre et offre l'avantage de conserver le gluten.

L'amidon sert à fabriquer de la colle de pâte pour l'encollage û« papier, à empeser le linge et à épaissir les mordants et les couleurs dans la fabrication des indiennes.

On n'emploie plus, pour ainsi dire, le blé dans la fabrication de 1 amidon. On préfère l'extraire du riz et du maïs, qui en contiennent davantage. Le procédé de préparation n'est plus le même ; on désagrège la farine de riz ou celle de mais par une solution faible de soude caustique, le gluten de ces céréales n étant pas fermentescible. Le riz est très riche en amidon, il en contient jusqu'à 75 p. 100 de son poids, mais on lui préfère généralement le maïs, dont île prix est sensiblement moindre. Un fabrique beaucoup d'amidon de riz et de maïs dans le nord de a France et en Belgique. L'amidon de riz est recherché pour la fabrication des beaux papiers de luxe ; il augmente leur résistance et leur donne un aspect plus brillant.

On utilise l'amidon de la fève pour l'empesage du linge, et celui du marron d'Inde pour l'apprêt des tissus.

Gluten. - Le gluten constituant le principal résidu de la