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PRODUITS D'EXTRACTION DES CÉRÉALES
pommes de terre. La Hollande et l'Allemagne possèdent aussi beaucoup de féculeries.
La fécule est employée comme matière alimentaire. La blanchisserie et le tissage l'utilisent comme apprêt. La fabrication de la glucose consomme à elle seule une notable partie de la fécule produite en France.
Tapioca. — Le manioc- est une plante cultivée en grand dans les pays tropicaux, dans l'Amérique du Sud, en Nouvelle-Calédonie, etc. On retire de sa racine, longue d'un mètre environ sur 15 à 20 centimètres de diamètre, après râpage et lavage, une farine grossière qui sert à faire du pain. Cette farine, traitée comme celle du blé, fournit une fécule très fine nommée cassave. Pour la transformer en tapioca, on en fait avec de l'eau une bouillie épaisse; à l'aide d'une écumoire on laisse tomber celle-ci en grosses gouttes sur une plaque de fer chauffée à 110°. On obtient ainsi des grumeaux irréguliers, convertis ensuite en semoule.
Ârrow-root. — On cultive dans les Indes Occidentales, aux Antilles, aux Bermudes, en Australie, des végétaux (Maranta arundinacca et Canna edulis), du rhizome charnu desquels on extrait une fécule nommée arroiv-root, très fine et d'un blanc mat. Pour la préparer on se sert de moulins spéciaux, qui lavent les tubercules, les broient, séparent la fibre de la pulpe, isolent la fécule et la dessèchent au moyen de la force centrifuge. L'arrow-root constitue une nourriture de digestion facile, excellente pour les enfants.
Sagou. — On l'extrait à Singapore de la moelle des sagoutiers.
Dextrine. — On trouve dans le commerce plusieurs variétés de dextrine, préparées d'une façon différente.
l°Sous le nom de fécule torréfiée ou amidon grillé, on vend une dextrine douée d'un grand pouvoir épaississant, fabriquée en chauffant à 200° de la fécule ou de l'amidon sur une plaque de tôle ou dans un cylindre tournant sur un foyer.
2° On obtient une dextrine plus pure en chauffant de la fécule avec un acide volatil, azotique, chlorhydrique, lactique, etc. Le procédé Heuzé est très employé. On fait des gâteaux avec de
AMIDON, GLUTEN, FÉCULE, TAPIOCA, ETC. H-Ud
la fécule, de l'eau et de l'acide azotique ; on les dessèche à l'air, et, après pulvérisation, on chauffe à 100°, pendant deux heures, dans une étuve à air chaud. Cette dextrine est très blanche et entièrement soluble dans l'eau.
3° La dextrine en sirop s'obtient par la transformation de la fécule au moyen de la diastase, ferment spécial se développant pendant la germination de l'orge. On chauffe à 70° de l'eau, de la fécule et de l'orge germée; quand la fécule s'est dissoute, on porte à l'ébullition. 11 ne reste qua concentrer en sirop.
Les usages de la dextrine sont extrêmement nombreux ; on peut les résumer tous en disant qu'elle sert à remplacer la gomme arabique dans toutes ses applications.
Des fabriques de dextrine se sont établies un peu partout, notamment à Paris, Rouen, etc.
Glucose. — La glucose fut découverte en 1792 par Lowitz, mais la première fabrique ne fut installée qu'en 1811, par Bloch, à Duttlenheim (Bas-Rhin). Ici la matière première est encore la fécule ou l'amidon de mais. Deux méthodes de préparation sont principalement usitées.
1° Le sirop de glucose, dit sirop impondérable, s'obtient en chauffant à 70° un mélange de fécule, d'eau et d'orge o-ermée. On filtre sur du noir animal pour décolorer et on concentre. Ce sirop incolore, d'une saveur agréable, semblable à celle du miel, est très employé par les confiseurs et par les brasseurs.
2° On obtient une glucose moins pure et d'une saveur plus désagréable en chauffant de la fécule ou de l'amidon de maïs avec de l'eau et une trace d'acide sulfurique dans un autoclave. On opérait jadis à la pression ordinaire, mais il fallait employer l'acide sulfurique en excès et le produit obtenu était infiniment moins pur. On se débarrasse de l'acide sulfurique par un traitement à la craie. En filtrant sur noir animal et concentrant la liqueur, on obtient le sirop de fécule. Mis à cristalliser, ce sirop abandonne la glucose granulée ; on comprime celle-ci sous forme de pain de sucre.
La glucose remplace le miel dans la fabrication du pain d'épice ; elle sert même à falsifier le vrai miel d'abeilles. On
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