I. LÉGUMES FRAIS

D'après Alphonse de Candolle, auquel nous empruntons les renseignements qui suivent, les peuples sauvages se contentent de culUver les fruits et les légumes qui poussent naturellement chez eux. Quant aux légumes étrangers, ils sont apportés par des peuples plus civilisés. M s'ensuit qu'on pourrait eu quelque sorte étudier la marche de la civilisation et le degré d'ancienneté d'un peuple par l'étude de ses fruits et de ses légumes

La culture des légumes est très ancienne en Egypte et en Chine. Les peuples aryens, qui ont visité. l'Europe deux mille ans avant Jésus-Christ, y ont apporté Leurs végétaux C'est ainsi qu'on retrouve les légumes égyptiens et phéniciens dans ont le bassin de la Méditerranée. Presque tous les fruits et les légumes de l'Europe sont originaires de l'Asie. Seul le chou est indigène de l'Europe Septentrionale.

Le navet, l'oignon, le chou, le pois chiche, I,. haricot sont cultivés depuis une très haute antiquité ; les radis, la carotte la betterave, l'ail, le cresson de jardin (alemois), le céleri, la laitue 1 asperge le poireau, le panais, le persil, l'arlichaut sont de culture plus récente.

L'Europe a aussi reçu plusieurs légumes des continents nouvellement découverts, l'Amérique et l'Australie. L'Amérique a fourni la pomme de terre, le potiron, la courge, le piment, la tomate ; 1 Australie l'épinard de la Nouvelle-Zélande.

LÉGUMES ET FRUITS

1° Cultures potagères et maraîchères en France. — Ces cultures ont en France une très grande importance. Elles couvrent une étendue de 474 000 hectares, donnant un produit annuel de 495 raillions de francs, alors que la valeur des céréales récoltées n'est que de 250 millions de francs.

La nécessité de nourrir une population considérable comme celle de Paris a énormément développé la culture maraîchère aux environs de la capitale. Paris est enveloppé d'une ceinture de jardins, où, grâce à des soins constants et à une science très entendue des meilleures pratiques, on parvient à faire produire à un terrain jusqu'à quatre ou cinq récoltes par an. Les paysans des environs de Paris cultivent d'ailleurs en grand les légumes les plus variés et ils les apportent chaque matin aux Halles centrales.

Il nous est impossible d'énumérer ici les différentes variétés de légumes cultivés dans chaque région. Nous devons nous borner à signaler les faits saillants.

Alger, Perpignan et Bordeaux expédient des haricots et des pois comme primeurs. Près de Paris, Massy, Pontoise, Montlhéry, Arpajon, cultivent ces deux sortes de légumes; les produits de la région parisienne sont surtout conservés en boîtes. Chatou, près Paris, cultive beaucoup de navets recherchés. Ceux du Nord sont aussi très remarquables.

Les tomates viennent successivement, par ordre de primeur, d'Alger, d'Avignon, du Midi et des environs de Paris.

Les variétés de choux sont considérables : choux de Milan, venant en avril ; choux d'York en mai ; cœur-de-bœuf, choux nantais, choux de Milan à pied court, venant en juin; choux pommés de Saint-Denis, choux quintal énorme, choux de Milan des Vertus, venant en juillet ; choux rouges, choux deVaugirard, choux fraise-de-veau, choux de Bruxelles, ces derniers tardifs, constituant un des meilleurs légumes d'hiver.

Les artichauts nous viennent d'abord d'Alger, de Bordeaux, de Montauban, puis de Bretagne, de Niort et d'Angers. Les meilleurs artichauts et les plus consommés sont ceux d'Epinay, de Sentis, de Compiègne, de Noyon et de Laon, tous à écailles pointues.

LÉGUMES FRAIS. m .$

Les choux-fleurs sont amenés à Paris de Bretagne, d'Angers, de Chambourcy, près de Saint-Germain-en-Laye.

On ne peut se figurer l'importance de certaines cultures de légumes pour quelques pays. Angers, dont le Tasse a pu dire

La tara molle e lieta c dilettosa,

expédie chaque printemps pour l.'J millions de francs de choux- Heurs à Paris, en Angleterre et jusqu'en Russie. Des trains spéciaux en sont bondés pendant plusieurs jours.

L'asperge, ce légume succulent, demande des soins particuliers pour sa plantation. On enterre avec du fumier, à 40 centimètres de profondeur, dans un sol léger et ameublé, des griffes produites par semis dans une pépinière. La plantation se fait en mars ou avril. On ne doit cueillir les asperges que cinq ans après la plantation. On peut obtenirdes sujets très beaux el très volumineux par un fumage intense, mais alors le végétal se déforme souvent, s'aplatit et se contourne en hélice. A partir de 181 8, les paysans associèrent la culture de l'asperge à celle de la vigne. Le rendement de l'hectare s'élève alors à 4000 ou 5000 francs par an. Ces cultures associées devraient Ôtre beaucoup plus généralisées : car s'il est des végétaux ennemis, se détruisant mutuellement, il y en a qui prospèrent a côté l'un de l'autre et moins de terre est perdue par l'association de leur culture.

On cultive l'asperge dans les environs de Paris et surtout à Argenteuil ; il en est de même dans le Laonnais et le Soissonnais, dans les départements du Nord, du Loiret, etc.

Depuis le xvnf siècle, Argenteuil cultive liperge en serres pour obtenir des primeurs. La botte d'asperges de primeurs se vend jusqu'à 50 francs, et une seule asperge atteint jusqu'au prix de 5 francs. '

Le cresson, si prisé des anciens à cause de ses propriétés dépural.ves, excellent aliment et remède employé en médecine pousse spontanément dans les ruisseaux et les fontaines. On le cultive intensivement dans des cressonnières artificielles Les pieds de cresson sont piqués dans un sol argileux, au fond d'un