III

LÉGUMES ET FRUITS

bassin peu profond ; puis, quand le végétal a pris racine, on lait arriver un peu d'eau de source. On ajoute du fumier puis on élève peu à peu le niveau de l'eau. La récolte s'effectue' surtout en hiver, tous les dix à quinze jours.

M. Cardon, en 1811, créa d'immenses cressonnières dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly. Depuis cette époque, la culture du cresson a pris une très grande extension dans les environs de Paris. Parfois, faute d'eau courante on a creusé des puits artésiens.

La racine de chicorée est destinée à la fabrication d'une poudre noire pour remplacer le café dans les ménages pauvres L emploi de la chicorée torréfiée remonte au blocus continental. A cette époque, faute de café, on remplaça ce tonique par les produits les plus étranges, seigle rôti, pomme de terre iris des marais, mais l'emploi de la racine de chicorée survécut seul a cette corruption du goût. La chicorée cultivée dans des caves, à l'abri de la lumière, fournit également une excellente salade.

Les champignons croissent naturellement dans nos prairies et nos bois. Voici les principales espèces comestibles, non vénéneuses : la pratelle ou boule de neige, rosée au-dessous, blanche en dessus, avec un pied fort et charnu (ne pas confondre avec [amanite bulbeux, de même aspect, mais blanc en dessous le plus vénéneux des champignons) ; l'agaric élevé, de 20 centimètres de hauteur, blanc en dessus et au dessous; Y oronge du Bordelais, d'un beau jaune en dessous, rouge au-dessus, qu'il ne faut pas confondre avec la fausse oronge, blanche en dessous ■ le faux mousseron, qui se trouve en touffes sur les bords des routes et dans les prairies, au parfum agréable, dont le chapeau jaune chamois et très fragile s'élève à peine au-dessus du sol dont le pied est tordu comme une ficelle ; la chanterelle, très parfumée également, très facile à reconnaître à son chapeau d'un beau jaune d'or, ressemblant à un entonnoir irrégulièrement échancré et dont les lames, au-dessous du chapeau, se présentent en sinuosités irrégulières ; les bolets, parmi lesquels le cep est le plus connu, dont le chapeau ne présente plus de lames

LÉGUMES FRAIS. m 7

et qui sont assez indigestes (plusieurs bolets sont vénéneux, mais ceux-ci sont faciles à distinguer, car les bons restent blancs quand on en casse la chair et les mauvais prennent une teinte bleue quand on leur fait subir la même opération) ; la morille, dont la tête charnue et les profondes sinuosités ne permettent pas la confusion avec d'autres champignons.

Tous les champignons vénéneux peuvent d'ailleurs être mangés quand on a eu soin de les faire bouillir plusieurs fois dans de beau vinaigrée, après des lavages répétés, mais la bouillie ainsi obtenue n'est guère appétissante.

La pratelle est aujourd'hui cultivée artiiiciellement au fond de vieilles carrières abandonnées, aux environs de Paris, à Loches et dans le département de Maine-et-Loire, etc. A Méry, près Paris, les couches ont une longueur de 45 kilomètres et l'on y récolte jusqu'à 2000 kilos de champignons par jour. En Belgique, on pratique la même culture dans le fond dés tiroirs des meubles de cuisine.

On met en tas du fumier de cheval bien saturé d'urine et de crottin, puis on le laisse fermenter à l'air pendant un mois. Au bout de ce temps, on le remue, on l'arrose s'il est sec et on laisse fermenter de nouveau pendant huit jours. On renouvelle cette opération une seconde fois. Le fumier est alors étendu sur le sol de la cave ou de la carrière, en longues bandes de GO centimètres de hauteur sur autant de largeur. Quand la température du fumier s'est abaissée à 18", on sème le blanc de champignon, provenant d'une opération précédente. Au bout d'une quinzaine de jours, la surface du fumier est recouverte de délicats filaments blanchâtres, les tiges du champignon, celui-ci n'en étant que la fleur. La récolte commence un mois après et se continue pendant deux ou trois mois. Il faut avoir soin d'arroser le fumier s'il se dessèche trop et de mettre de côté une provision suffisante de blanc pour l'établissement de nouvelles couches. Le blanc de champignon se conserve plusieurs années dans un endroit bien sec.

La truffe, champignon souterrain ne sortant jamais du sol, est entrée dans la consommation vers 1770. Elle se récolte en

vT