III-ll

Turquie. — Ce pays produit on abondance le chou, le choufleur, l'oseille, le topinambour, la betterave, l'artichaut, la tomate. Le dolique (haricot à soupe, de Chypre) est délicieux. Comme friandise on y apprécie les pois chiches grillés. En Syrie, comme d'ailleurs en Algérie, on trouve dans le désert de petites truffes blanches.

Chine. — Uigname de Chine, dont la racine tuberculeuse peut remplacer la pomme de terre, a été introduite en France en 1850 par M. de Montigny, puis cultivée en grand à Versailles par M. Rémont. Ce végétal produit dans les landes de Gascogne jusqu'à 7000 kilos à l'hectare.

Japon. — La soi/a, sorte de haricot, pousse dans les terrains les plus arides et donne de 3o à 40 hectolitres de graines à l'hectare. On consomme ce légume en très grande quantité au Japon et en Chine. On le mange cuit et mélangé avec le riz. 11 sert encore à fabriquer de l'huile et un fromage particulier. Les grains écrasés et délayés dans l'eau donnent, après filtration, un liquide laiteux que les Chinois boivent en guise de lait. Ce lait, chaude avec un peu de sel marin, abandonne une pâte qui constitue un fromage pourvu d'un goût désagréable de haricot cru. Le shoiju est un sirop brun servant de sauce pour le poisson ; on eu prépare de grandes quantités à Nangasaki. Les graines de soya sont cuites dans l'eau et mélangées avec de l'orge grillée. ' Le tout est mis à fermenter pendant une semaine dans une chambre bien close. On y ajoute du sel marin, puis on enferme dans des sacs pendant deux ans. On comprime alors le contenu du sac et le jus obtenu est le shoyu.

La soya sert depuis quelque temps, en Europe, à fabriquer un pain spécial pour les diabétiques. Les essais de culture de cette plante, en Europe, n'ont pas donné de résultat favorable. Amérique. — Le haricot est, après le mais, la nourriture préférée des Mexicains, surtout le haricot d'Espagne ou frijol. Le quinoa, très consommé jadis par les Incas, est un légume semblable au millet, renfermant une graine alimentaire très nutritive. On le cultive surtout en Bolivie.

On trouve en Colombie un végétal, VArracacha œscidenta, dont

IIH2 LÉGUMES ET FRUITS

la racine douceâtre, farineuse, ressemble à celle de la carotle et est susceptible de remplacer la pomme de terre. P r C utr aux cbmats chauds, il ne développe pas sa racine en France.