H. - LÉGUMES SECS ET CONSERVES
1° Légumes secs. -La dessiccation assure la conservation
a s/ i,T ai ' ^ 1 ë T S - C ' 6St ^^ ** SUffit de ^cher au sole.l les hancots, les lentilles, les pois, les fèves. On peut
auss, op érer plus rapidement dans une étuve. Pour les pois p
xemple on chauffe jusqu'à 150 hectolitres à la fois enfe 50»
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La dessiccation des carottes, des raves, des choux, des chouxfleurs des hancots verts, pour potages dits à la Julienne, exi. e P^ .de précaution, sinon il y a altération et partant mauval goût. M. Masson, en 1845, obtint d'excellents résultats en les desséchant dans un courant d'air chaud, après découpage en amères, puis comprimant fortement pour empêcher une absornion d eau q ul amène l'altération. On obtient ainsi des gâteaux
IL e UrS; Z leS débite à Ia - - tablettes. Cha " tablette pesé 2o grammes et représente la ration d'un homme On peut emballer jusqu'à 25 000 rations dans une caisse. La socuéte Cholet et L>, qui a exploité ce procédé, a rendu de grands services à l'armée et à la marine
On a aussi préparé de la farine de légumes secs. Les légumes cuvent être cu.ts avant la dessiccation, afin de leur enlever toute àcreté.
France. - La France cultive 456 000 hectares de légumes destinés a être séchés, produisant 6 millions d'hectolitres. Les hancots viennent surtout d'Orléans, de Soissons, de Vitry du sud-o uestd la France; les pois des environs de Paris, d'Orléans, du Nord; les fèves et les féveroles du Nord ; les lentilles du Midi, principalement d'Avignon. On prépare aussi dans le Midi des fonds d'artichauts et des champignons; on les passe
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d'abord à l'eau bouillante, on les découpe ensuite en tranches minces et on dessèche au soleil.
Angleterre. — Les Anglais consomment plus de pois secs et fèves sèches que de blé.
Belgique. —Bruxelles et Garni préparent de grandes quantités de légumes secs.
Hollande. — On cultive énormément de légumes destinés à être séchés dans la Zélandc et sur le littoral, depuis Haarlem jusqu'à La Haye. Les pois Michaux de Hollande sont renommés.
Allemagne. — A signaler les fèves de Saxe et de Westphalie, les haricots d'Erfiirtet de Magdebourg, les lentilles de Thuringe, de Saxe et de Bavière. La culture des légumes secs est très développée dans toute l'Allemagne du Sud.
Autriche. — D'immenses territoires y produisent des légumes secs, particulièrement en Bohème, Moravie, Hongrie, Basse- Autriche (pois renommés de Stockerau), Gallicie, les environs de Trieste, Cracovie, Laybach. Les lentilles viennent de Silésie, du Banat, du département d'Arad en Hongrie.
Suisse. — Les légumes secs, cultivés dans les vallées, sont excellents.
Italie. — Les haricots, les doliques, les pois chiches sont les plus cultivés; les lentilles plus rares. On y dessèche aussi des tomates au soleil. On les fait également cuire dans une bassine d'argent, afin de ne pas altérer leur couleur, puis on dessèche à l'étuve.
Espagne et Portugal. — On cultive surtout les fèves, les haricots, les doliques, les pois chiches, les lupins et les gesses ou lentilles d'Espagne.
Danemarck, Suède et Norvège. -- Le climat ne favorise pas la culture des légumes secs dans ces contrées.
Russie. — Les légumes secs du Caucase et de la Bessarabie sont renommés.
Roumanie. — On y cultive beaucoup de haricots, de pois, de gesses pour remplacer la viande qui est rare. Ce pays exporte en France (S millions de francs en 1887).
Turquie. — Signalons les pois chiches d'Andrinople. On y
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