LÉGUMES ET FRUITS

mange les fèves vertes avec les gousses, comme en France les haricots verts. La Syrie expédie beaucoup de légumes à l'étranger.

Algérie, Tunisie, Maroc. — On y cultive la plupart des légumes secs de France, et en outre des pois chiches, des gesses, des doliques.

Egypte. — Les légumes secs cultivés sont principalement les fèves, puis les lentilles, les pois chiches, les haricots, les pois et les doliques.

Etats-Unis. —L'armée consomme énormément de flageolets. Le gumbo est la racine de sassafras réduite en poudre pour potages.

Mexique. — On y cultive beaucoup de haricots.

Amérique du Sud. — Beaucoup de haricots également. Le haricot noir est le mets national des Brésiliens. On y cultive aussi les doliques. Au Chili, sur les plateaux élevés et secs, on dessèche, par exposition à l'air, les pommes de terre sauvages (chunos) après en avoir extrait le jus par compression.

Indes. — Le dolique se cultive dans toute l'Asie du Sud; il sert à fabriquer le soya pour jus de rôtis. On y consomme les haricots mélangés au riz.

2° Conserves dans les antiseptiques. — Les antiseptiques les plus employés pour la conservation des légumes sont le vinaigre et le sel.

On se sert du vinaigre pour les cornichons, les piments, les câpres, les oignons, les choux-fleurs, les haricots verts, les choux rouges, les graines de capucine, etc., etc.; ces légumes sont dès lors employés comme condiments.

On conserve principalement dans le sel des champignons cuits et des choux. La choucroute est très recherchée dans l'Europe Centrale. Les choux cabus sont découpés au rabot ou à la meule, puis empilés dans un tonneau par couches alternatives avec du sel, des grains de poivre et des baies de genièvre. On emploie un kilo de sel pour 30 kilos de choux. Le tonneau rempli, on le foule et on le charge d'une planche supportant des poids. Il s'établit bientôt une fermentation putride qui dégage