LÉGUMES SECS ET CONSERVES. 1IMS
une odeur fétide; les choux perdent leur eau et aigrissent. La choucroute est le résultat final de cette fermentation.
Les départements de l'Est et Nantes, en France, fabriquent une assez grande quantité de choucroute, mais l'Allemagne surtout a la spécialité de cette excellente nourriture. Un morceau de jambon cuit placé sur un lit de choucroute, une tranche de pain et un verre de bière constituent un délicieux repas
3° Conserves Appert. -Le procédé Appert a été appliqué à la conservation des légumes dès la moitié du xix° siècle et a donné naissance à une industrie considérable. Grâce à lui les pays produisant un excédent de légumes ne sont plus dans la néces S1 té de les vendre à vil prix ; c'est de plus une précieuse ressource pour les pays déshérités, les explorateurs et les armées en campagne. Le commerce de l'épicerie est pour ainsi dire devenu celui des conserves alimentaires.
La préparation des légumes, haricots verts, carottes, navets petits pois, demande quelques précautions indispensables' Uiaque espèce de légume exige un point de cuisson et un temps d'ébullition particuliers. La cuisson s'effectue avec de leau chauffée au moyen de la vapeur dans des chaudières de Cmvre./Elle doit être très rapide. Puis, par un refroidissement brusque, on blanchit les légumes. On les enferme alors dans une boîte en fer-blanc; celle-ci est soudée et plongée dans l'eau bouillante pendant quelques instants. 11 est préférable de chauffer les boîtes avec de la vapeur dans une chaudière autoclave, ce procédé permet d'élever la température à un degré supérieur à celui de la simple ébullition à l'air.
Les asperges ne peuvent être conservées que crues, la cuisson les lait fermenter.
Les champignons sont cuits avec une petite quantité d'acide citrique qui a la propriété de les rendre plus blancs ; on ajoute aussi un peu de jus de citron dans la boite afin de les empêcher (le brunir.
Les haricots verts sont verdis avec une solution très diluée de su fate de cuivre, dont l'innocuité a été péremptoirement établie On peut aussi verdir à la chlorophylle, tirée des épinards
VM
