IV. - FRUITS CONSERVÉS
1° Fruits secs. — Le mode de conservation des fruits le plus usité est la dessiccation soit au soleil, soit dans un four ou dans une étuve.
Pruneaux, — Les pruneaux de France sont très recherchés. Les meilleurs s'obtiennent par l'étuvage à la vapeur des prunes d'Enté, cultivées dans le Lot-et-Garonne, le Gers, le Tarn-et- Garonne, le Lot, la Dordogne et la Gironde. Ces pruneaux, dits iïAgen, sont exportés surtout en Amérique. On en prépare annuellement environ 300 000 quintaux, d'une valeur de 20 millions de francs. Viennent ensuite les pruneaux de Tours et les prunes séchées ou tapées de la Provence et de l'est de la France. En Provence, dans le Var, on emploie le perdriç/on violet ; dans l'Est on utilise la quetsche allemande.
La Hongrie, la Serbie, la Bosnie, la Roumanie, la Turquie, la Bavière, la Thuringe,laSaxe, la Bohème produisentde grandes quantités de pruneaux. En 1888, la Serbie en a exporté 28 mil-
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lions de kilos valant 8500 000 francs ; dans ce pays, l a récolte des prunes a autant d'importance c f ue celle des céréales On v récolte 40 millions de kilos de prunes par an. En Roumanie on fabrique une pâte nommée/,»*/ avec les prunes sèches Les pruneaux de Turquie sont remarquables par leur grosseur
Les Etats-Unis, et principalement les États de Californie de New-Jersey, de Connecticut, d'Oregon, préparent depuis peu d assez notables quantités de pruneaux, ce qui tend à diminuer 1 importation française.
Pêches, abricots, pommes et poires tapées. - Le sud de la France a la spécialité de ces fruits tapés. L'Italie, la province dAragon en Espagne, le Portugal, la Grèce, la Turquie, la Perse, le Cap de Bonne-Espérance, produisent considérablement de pêches et d'abricots desséchés.
La Belgique prépare une excellente pâte de pulpe de pomme Porto, en Portugal, fait une grande exportation de pommes et de poires tapées.
Aux États-Unis, on tape par an pour 2o0 millions de francs de pommes, 280 millions de francs de pêches et 100 millions de poires La valeur totale des fruits ainsi conservés est d'environ 800 millions de francs. A Rochester, on a monté des usines spéciales pour la dessiccation des pommes ; des machines pèlent ces fruits, les coupent en tranches, en enlèvent les pépins Un dessèche dans des étuves.
Raisins secs. - Les pays producteurs de raisins secs sont principalement l'Espagne, la Turquie et la Grèce; viennent ensuite le Portugal, l'Italie, la Californie, le sud de la France L Espagne produit surtout les raisins pour la table, la Turquie et la Grèce les raisins pour pâtisserie et pour fabrication des vins artificiels.
L'Espagne produit par an 30 millions de kilos de raisins secs ■ les grands centres producteurs sont Malaga et Alicante. La' Grèce produit aujourd'hui plus que l'Espagne, jadis à la tête de cette industrie. En 1888, la Grèce a exporté 160 millions de kilos de raisins secs, tant en Angleterre qu'en France. Les grandes plaines de l'Elide, en face de Zante, jadis incultes
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sont maintenant couvertes de vignes produisant les raisins secs. La Turquie d'Asie, Smyrne principalement, exporte en France une énorme quantité de raisins secs destinés à la fabrication du vin.
En 1888, la Serbie en a produit 25 millions de kilos; la Bosnie en exporte aussi beaucoup, mais, dans ces deux pays, la préparation est défectueuse.
L'industrie des raisins secs a pris aussi une grande extension en Californie.
En Provence, on fait subir aux raisins une préparation avant de les dessécher : on les plonge dans une dissolution de potasse caustique qui dissout la couche mince de cire qui recouvre les grains et empêche la dessiccation rapide.
Figues. — Tous les pays du bassin de la Méditerranée préparent la figue sèche, mais surtout l'Italie et la Grèce.
La Grèce en exporte annuellement pour 7 millions de francs. Dans le centre et le sud de l'Italie, on eu dessèche principalement à l'air ou au four ; en Toscane, on les ouvre en deux et on y introduit de l'anis et du fenouil.
Amandes. — Les pays producteurs d'amandes sèches sont le sud de la France, l'Espagne (Catalogue, Valence, îles Baléares), lePortugal, l'Italie (littoral de la Méditerranée et de l'Adriatique), la Grèce, la Turquie, la Perse, l'Algérie, la Tunisie et le Maroc.
Noix. — Les noix desséchées proviennent surtout du Cher, de la Sarthe et des Deux-Sèvres en France, de la vallée du Rhin en Allemagne, de la Carinthie en Autriche, du Portugal, de la Grèce, de la Tunisie, de l'Amérique du Nord qui produit des espèces spéciales de noyers, ainsi que du Brésil.
Noisettes. — Elles viennent d'Espagne et d'Autriche. On trouve en Hongrie de véritables forêts de noisetiers.
Châtaignes. — Les châtaignes viennent du Limousin, de l'Auvergne, du Périgord, en France ; les plus célèbres sont celles de l'Ardèche (marrons de Lyon).
Les autres pays producteurs sont le nord de l'Espagne et le nord de l'Italie, l'Allemagne du Sud (vallées du Rhin et du Neckar,
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grand-duché de Bade), l'Autriche (bords de l'Adriatique), le Portugal, la Turquie, la Grèce et la Perse.
Glands doux - Il en vient des bords de la Méditerranée, de Tunis, du Maroc, du Japon et du Mexique.
Pistaches. - Abondent sur tous les bords de la Méditerranée 2° Fruits au jus et au sucre. - On conserve, dans des flacons bien bouché» et chauffés au bain-marie, des fus de groseille, de cerise, de mirabelle, d'abricot, de framboise, de pèche, pour les pâtissiers et les limonadiers. La France et
lEspagnesontrenomméespourl'excellencedeleurspréparations Nous ne ferons que mentionner la fabrication des confitures
si répandue dans tous les pays.
La Guadeloupe et la Martinique préparent des conserves de
bananes et d ananas au jus et au sucre.
Aux États-Unis, on expédie des raisins conservés dans une solution de glucose.
3° Autres modes de conservation des fruits. - On cou serve aussi les fruits à l'eau-de-vie et les olives dans de la saumure : les olives de Séville (Espagne), sont les plus renommées. Signalons aussi les conserves d'olives fines de l'Hérault et des Bouches-du- Rhône. Hérault
En Suisse, en Angleterre, en Belgique, les conserves des fruits au vinaigre sont appréciées, particulièrement celles de cerises.
Par l'emploi du froid, on arrive à transporter à l'état frais les fruits a longue distance, comme les viandes
On peut enfin appliquer la méthode Appert à la conservation des fruits : telle est la pratique aux Antilles, à Madère, aux Florides pour les ananas et en Autriche pour les pêches. L'Italie expédie beaucoup de fruits ainsi préparés. La France, en 1&81, en a fabriqué pour 10 millions de francs.
