I. - CAFÉ

Le caféier est originaire de l'Abyssinic, en Afrique, où l'on en cultive un peu dans la région du Harrar, et on y récolte un produit supérieur comme parfum au meilleur moka. C'est un arbrisseau toujours vert, poussant de préférence dans les terrains légèrement humides et peu élevés. De l'aisselle des feuilles naissent des groupes de fleurs d'un ldanc jaunâtre, d'une odeur suave, qui produisent plus tard des fruits rouges, oldongs, gros comme des cerises, possédant deux loges contenant chacune une grame, le café. On écrase les fruits pour en faire sortir les graines qu'on fait sécher au soleil et qui prennent une teinte verdàtre ou blanc jaunâtre. Un moulin particulier, nommé ff'wje, sert à enlever les enveloppes de ces graines.

Une maladie spéciale, analogue au mildew de la vigne a menace 1 existence des caféiers et détruit les plantations de Ceylan jadis florissantes. On détruit le champignon dévastateur au moyen de la bouillie bordelaise (chaux et sulfate de cuivre).

Le café possède peu de qualités nutritives ; c'est un excitant de 1 estomac et du système nerveux, une boisson hygiénique qui combat la migraine, l'asthme, le scorbut, l'ivresse. Sa qualité dépend de la façon dont il a été torréfié, car la chaleur développe son arôme. Chaque variété exige une torréfaction spéciale; mais, dans tous les cas, il ne faut jamais dépasser la température de 250 degrés. Le refroidissement doit être égale-

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ment très rapide. On ne doit le moudre qu'au moment de s'en servir.

Le café se prépare en décoction ou en infusion ; les Européens préfèrent l'infusion, les Orientaux la décoction.

On enrobe souvent le café avec du sucre, de la mélasse ou de la glucose pour dissimuler sa mauvaise couleur et augmenter son poids. C'est là une falsification. Au contraire, l'enrobage des grains de café avec du sucre caramélisé, à la sortie du brûloir, pour colorer l'infusion et empêcher la déperdition de l'arôme, offre certains avantages. On falsifie le café en poudre avec de la chicorée. Il existe môme des fabriques de café, où l'on moule des grains artificiels, formés d'argile teintée en verdâtre et de farine de blé, de seigle, de maïs, de gland ou de pois chiche, à l'exclusion de tout atome de café.

L'usage du café ne remonte en France qu'au xvu e siècle, mais depuis des siècles son usage était général en Orient, particulièrement en Perse.

La consommation du café va sans cesse en croissant : il y a deux siècles elle était à peine de quelques millions de kilos pour le monde entier ; en 1859, elle s'élevait déjà à 338 millions de kilos; en 1882, elle atteignait le chiffre formidable de 650 millions de kilos. La France, en 1883, en a consommé à elle seule 68 millions de kilos.

Les pays grands producteurs du café sont : la partie du Brésil située dans les régions tropicales (300 millions de kilos), les Indes Néerlandaises (100 millions) et les colonies anglaises (50 millions).

La France, qui possède cependant des colonies dont le climat est très favorable à la culture du café (Antilles, La Réunion N Madagascar) n'en produit que fort peu et doit demander à l'étranger presque tout ce qu'elle consomme.

Statistique. — Amérique. — Tous les caféiers d'Amérique proviendraient, dit-on, d'un pied expédié par l'ordre de Louis XIV et venu du Jardin des Plantes de Paris. Le café, jadis très cultivé à la Guadeloupe et à la Martinique, fut abandonné à la suite de la maladie dont nous avons déjà parlé et les caféiers

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remplacés par de la canne à sucre. On commence cependant à en replanter depuis quelques années.

La Jamaïque, Haïti, en produisent considérablement; c'est même la principale culture d'Haïti où le caféier pousse au gré de la nature, sans soins. La culture du café tend à devenir très prospère dans le Mexique.

L'Amérique Centrale et les régions chaudes de l'Amérique du Sud produisent du café en abondance : citons notamment la République Dominicaine, le Venezuela, le Guatemala, la Nouvelle-Grenade, l'Equateur, le Pérou, la Bolivie, mais surtout le Brésil.

La culture du café a pris une très grande extension au Brésil depuis 1800, principalement dans les provinces de Rio-Janeiro, Minas-Geraès, San Paulo, Bahia et Cerea. Les exportations se sont élevées de 7 millions de kilos en 1820 à 300 millions en 1882. Les terrains les plus propices au caféier sont ceux qui contiennent beaucoup d'oxyde de fer rouge, peu de calcaire et surtout du sable et de l'argile. Le terrain doit être humide et contenir de l'acide phosphorique. La cueillette a lieu en hiver, pendant les mois de juillet et d'août.

Au Brésil on préparc deux sortes de cafés : les lavés et les terreiros. Le café lavé, le meilleur, est celui provenant des graines bien mûres et qui tombent au fond de l'eau; celles qui surnagent et dont la maturité est incomplète sont exposées au soleil qui achève la maturation ; elles constituent le café terreiro. Océanie. — Les Hollandais transplantèrent à Java, à Sumatra, et dans l'archipel de la Sonde, des pieds de café d'Arabie. La culture du caféier y a pris une extension considérable. Le café des îles Sandwich est excellent.

Asie. — La province de l'Yémen, en Arabie, produit sur les flancs de ses montagnes le fameux café de Moka. Le moka est entièrement consommé dans le pays et n'est pas exporté. L'Inde anglaise produit beaucoup de café, principalement à Ceylan et sur les pentes du Gbat, dans la partie occidentale.

L'Annam possède un climat propice à la culture du caféier; il n'en est pas de même du Tonkin

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Afrique. - La culture du café faisait jadis la réputation de la Maman; cette de, en 1830, en produisait 2 millions de kilos ma.s sa production a notablement diminué depuis. Les Wlais' au contraire, cultivent beaucoup le caféier dans File Bourbon' Citons aussi pour mémoire le Mozambique, les îles du Cap Vert, le Natal, le Congo où Ion trouve de vastes forêts de caîeiers indigènes et sauvages.

Chicorée. -L'emploi de la chicorée pour la falsification du cale remonte à l'époque du blocus continental. Les Français privés de café durent s'ingénier à le remplacer par des produits similaires. On fit alors usage des matières les plus invraisemblables, mais seul l'usage de la racine torréfiée de chicorée a persiste jusqu'à nos jours.

L'usage de la chicorée est surtout répandu dans les départements du Nord et du Pas-de-Calais, en Belgique, en Hollande, en Allemagne, en Alsace et en Lorraine ; aussi dans ces pays cultivet-on la chicorée à cet effet. Les feuilles servent à la nourriture des vaches; elles augmentent la lactation. Quant à la préparation de la chicorée, elle est très simple : la racine est torréfiée puis moulue. La France consomme annuellement G millions de kilos de chicorée.

En Autriche, on ne consomme pas de chicorée, on lui substitue des figues torréfiées et pulvérisées qui donnent un produit plus agréable que la chicorée.

La chicorée, produit de falsification, est elle-même falsifiée avec des glands, de la farine de seigle, des haricots, des carottes, des betteraves, de la sciure de bois, du foie cuit, du caramel, de 1 ocre du colcothar, du tan épuisé, de la sciure d'acajou, du marc de café épuisé, de la brique pilée.