THÉ

tation. Les feuilles jeunes donnent un thé plus savoureux que les feuilles de la dernière cueillette. On ne saurait infuser les feuilles de thé sans qu'elles aient subi une préparation, car il est nécessaire de leur enlever leur principe acre qui empêcherait l'arôme de se développer.

Cette préparation fournit deux sortes de produits : le thé vert et le thé noir. On obtient le thé vert en chauffant les feuilles aussitôt la cueillette finie, sur une large tôle de fer, puis froissant à la main et laissant refroidir sur des nattes. On passe au tamis et on dessèche de nouveau au feu jusqu'à obtention de a couleur voulue. Le thé prend un mauvais goût si l'on chauffe les feuilles déjà desséchées.

Pour obtenir le thé noir, on abandonne les feuilles à ellesmêmes jusqu'à ce qu'elles aient subi un commencement de putréfaction. On procède alors comme pour la préparation du thé vert.

Le thé vert est plus excitant que le thé noir.

L'usage du thé aété introduit en Europe parles Hollandais au xvii» siècle, mais les Orientaux en faisaient déjà usage depuis un temps immémorial. Le thé se prend toujours sous forme d infusion; c'est une excellente boisson hygiénique, réconfortante et excitante, recommandée dès 1641 à Amsterdam par le médecin Tulpius et en 1007 par le médecin français Souquel. Lburope consomme annuellement pour 200 millions do francs de thé. Les pays où l'usage du thé est le plus répandu sont la Chine et le Japon, l'Angleterre, la Russie, la Hollande, les Etats-Unis et le Canada. Il est impossible d'évaluer la consommation des Chinois et des Japonais ; celle des Anglais est d'environ 2o millions de kilos par année, celle de l'Amérique est à peu près la même. La France ne consomme que 000 000 kilos par an.

Le thé est souvent falsifié, même dans les pays d'origine ■ on colore en vert le mauvais thé noir pour lui donner l'aspect' du bon thé vert; on y ajoute du fer, du sable pour lui donner plus de pouls. La présence du fer se reconnaît M'aide d'un aimant qui aldre ce métal ; le sable se précipite au fond du vase où a lieu

ALIMENTS STIMULANTS

l'infusion. On mélange aussi le thé avec du cachou pour augmenter l'intensité de sa couleur. On le falsifie avec des feuilles étrangères, aubépine, saule, peuplier, etc., etc., et même avec du thé épuisé qu'on recouvre de gomme pour provoquer l'enroulement.

Statistique. — Les pays producteurs du thé sont principalement la Chine, le Japon et les Indes Anglaises. Viennent ensuite les Indes Néerlandaises, où cette culture fait de grands progrès, et le Brésil où elle commence à peine.

Chine et Japon. — Les thés de Chine et du Japon sont les meilleurs; en 1886, la Chine en a exporté pour 450 millions de francs, mais la concurrence des Indes tend à diminuer cette production.

Le Tonkin pourrait aussi lutter avec avantage contre la Chine dans un avenir prochain. La Chine exporte beaucoup en Russie un thé spécial dénommé thé en brique ; c'est de la poussière de thé agglomérée par une forte pression.

Annam. — L'Annam produit du thé, mais il n'en exporte pas encore. On le cultive surtout dans les provinces de Nin-Binh, d'Hanoï, de Sontay, du Yun-Nam, à la base des régions montagneuses, sur de petites collines. Les champs de thé ont l'aspect de nos champs de vigne.

Les Annamites ne préparent d'ailleurs pas le thé de la même façon que les Chinois , ils mélangent feuilles et bourgeons ; la coloration est plus foncée et l'infusion prend une teinte rougeâtre. L'Annamite, qui ne boit pas en mangeant, avale un bol de thé sans sucre à la fin des repas.

Indes anglaises. — Le thé des Indes Anglaises coûte moins cher que celui de la Chine, mais sa qualité est bien inférieure ; on n'en consomme pas en France.

Depuis 1830 les Anglais ont entrepris la culture du thé dans l'Inde et les progrès ont marché avec une rapidité inouïe. Les exportations dépassent aujourd'hui le chiffre de 100 millions de francs par an; le thé est devenu l'un des produits les plus importants de l'Inde. Les cultures de thé s'étendent sur les versants du sud de 1' Himalaya, sur les territoires de Madras, d'Assam,