CACAO ET CHOCOLAT

des fruits. Les fleurs sont très petites, en bouquets et de couleur rose. Le fruit, avant sa maturation, contient un suc laiteux très agréable à boire. A la maturité, il contient vingt-cinq amandes blanches qui brunissent en séchant. On fait deux récoltes par an. Les fèves sont mises en tas et recouvertes de sable. Il se produit une fermentation qui dégage un principe aromatique et enlève l'amertume. On procède rapidement à la dessiccation. On obtient ainsi le cacao terré, le plus estimé. On peut aussi ne pas recouvrir de sable et ne pas laisser fermenter; on obtient alors le cacao non terré, à épidémie plus rouge que te premier, plus riche en beurre, mais moins estimé pour la fabrication du chocolat. Le cacao non terré sert à la préparation du beurre de cacao, utilisé en pharmacie et en parfumerie. Pour l'extraire, on brdie les fèves et on les fait bouillir avec de l'eau : le beurre surnage. On peut aussi comprimer les fèves entre des plaques chauffées, et c'est le procédé qui donne le produit le plus pur.

La France importe une grande quantité de cacao, car la fabrication du chocolat va sans cesse en se développant chez nous. Le cacaoyer était déjà cultivé au Mexique, dans le Guatemala et le Nicaragua, avant la conquête de l'Amérique par les Espagnols. Les indigènes s'en servaient pour préparer un breuvage. Les Espagnols transportèrent cet arbre aux Canaries et aux Philippines, puis au Venezuela et aux Antilles.

Les principaux pays de production du cacao sont les régions chaudes de l'Amérique : le Venezuela, qui produit le caracos et le cumana, très recherchés pour les chocolats superfins ; l'Equateur, dont le guayaquil est recherché également; la Nouvelle- Grenade (Santa Maria et Carthagène), les Antilles hollandaises [cacao dit de Surinam) et anglaises (La Trinité, La Barbade, Sainte-Lucie, la Jamaïque, Saint-Dominique), Cuba, Porto- Rieo, le Nicaragua, le Guatemala, la Martinique, la Guadeloupe, le Mexique, les Guyanes, le Brésil {cacao dit maragnan). On en cultive aussi dans les Indes anglaises, à la Réunion et aux Seychelles.

M. Menier, le célèbre fabricant de chocolat français, a fait

ALIMENTS STIMULANTS

établir d'immenses plantations de cacaoyer à Tortuga, dans le .Nicaragua.

On cultive trois espèces de cacaoyers au Brésil, dans les provinces des Amazones, du Para et de Bahia.

2° Chocolat. — L'usage du chocolat en Europe remonte à 1 520 date de la conquête du Mexique par les Espagnols. Les indigènes du Mexique en apprirent la composition à leurs conquérants et Linné donna au cacaoyer le nom de Theobroma, qui si-nifie nourriture des dieux. C'est assez dire combien cet aliment était apprécié. Le chocolat constitue en effet une excellente nourriture, très riche en matières nutritives, qui favorise la digestion surexcite la mémoire et l'imagination. Au début, le cacao étant rare, le chocolat était réservé à l'usage des familles riches ou donne aux malades et aux convalescents pour les fortifier II 'fallut quatre siècles pour que le chocolat devint d'un usage général Jusqu'à la fin du xvm° siècle, les meilleures préparations venaient d'Espagne et de Hollande; le chocolat français était de qualité inférieure. Mais, à partir de 1843, M. Menier inventa des machines qui lui permirent de fabriquer un produit supérieur ; elles empêchaient le contact de la pâte avec les mains des ouvriers. La substitution des machines à la main-d'œuvre humaine fit que le chocolat baissa considérablement de prix

Fabrication du chocolat. - Les Mexicains, au moment de la conquête espagnole, préparaient avec le cacao grillé et concassé a farine de maïs, la vanille et le piment, le tout broyé et mélangé, une pâte nommée par eux chocolatl. Ils faisaient aussi avec le cacao et des aromates une boisson fortifiante ; ils préparaient enfin une bouillie épaisse avec le cacao et le suc sucré du maguey.

Les Espagnols, adoptant cette dernière préparation, remplacèrent le maguey par le sucre, et ils lui conservèrent le nom de chocolat.

Les femmes mexicaines préparent encore actuellement ellesmêmes leur chocolat par un procédé assez primitif, mais qui dut être celui des Espagnols à leur début. Les fèves de cacao sont mondées à la main, puis grillées sur un plat jusqu'à ce

CACAO ET CnOCOLAT.

que la surface prenne un aspect luisant. On en fait ensuite une pâte en broyant avec du sucre et un peu de vanille. Cette pâte, qui doit être très fine, est mise dans un moule de papier, puis exposée au soleil qui la ramollit. On lui communique alors de petites secousses qui rendent la surface lisse, puis on laisse refroidir à l'ombre.

C'est, en effet, le procédé de fabrication suivi en Europe jusque vers 1815. Le broyage du cacao, son mélange avec le sucre, étaient exécutés au moyen de cylindres roulant sur des tables de marbre ; l'étuve remplaçait l'exposition au soleil. Mais, à partir de 1815, toutes les opérations furent exécutées par des machines qui évitèrent tout contact de la pâte avec les mains des ouvriers et des outils en fer, ce qui est absolument nécessairepour obtenir un bon produit. Ces machines sont d'invention française.

Voici la suite des manipulations nécessaires pour la fabrication mécanique du chocolat. Les fèves, nettoyées dans un cylindre cribleur, passent dans un torréfacteur, puis sont décortiquées dans un concasseur. L'amande est ensuite séparée de la partie charnue dans un tarare, et cette amande est broyée. Une mélangeuse mélange le sucre avec le cacao broyé et quelque peu d'essence de vanille ou de sucre vanillé; une broyeuse réduit le tout à l'état de pâte très fine. La pâte est réchauffée dans une étuve, elle s'amollit; une machine la pèse, une autre la moule en tablettes. Une tapoteuse secoue les tablettes et leur surface devient lisse. Le chocolat est alors mis à rafraîchir dans une cave. Finalement une dernière machine, et non la moins curieuse, enveloppe les tablettes de papier d'étain et de papier ordinaire. Toutes ces opérations, nous le répétons, se font mécaniquement.

Les Français, les Espagnols, les Portugais et les Italiens consomment à eux seuls les quatre cinquièmes du cacao récolté. On fabrique du chocolat un peu partout, dans toutes les grandes villes.

En France, les principales usines sont établies à Paris, Blois. Lyon, Lille, Orléans, Bordeaux, Montpellier, etc.