VANILLE

1° Moutarde. -La moutarde est cultivée pour ses graines : en France dans les départements du Nord, du Pas-de-Calais, de la Charente, principalement ; en Alsace, dans le Bas-Rhin ; en Belgique et en Hollande ; en Angleterre, dans le Lincolnshire et l'Esse* La fabrication de la moutarde est fort simple ; on laisse macérer les graines dans du vinaigre pendant quarante-huit heures puis on les écrase au moyen de cylindres. La pâte fluide qui en résulte est mise à fermenter pendant six mois dans des barils ouverts. On colore souvent avec du curcuma et l'on aromatise avec des essences de thym, de citron, etc. On mélange la plupart du temps deux tiers de graines noires avec un tiers de graines blanches. Les moutardes les plus renommées sont celles de Paris de Dijon et de Bordeaux. Celle de Dijon est la plus piquante. ' ■ Dans le sud de la France et de l'Europe, on délaye la farine de moutarde avec du moût de raisin concentré. La saveur de ce produit est très agréable, mais sa conservation très difficile

On prépare une sorte spéciale de moutarde verte en Alsace En Angleterre, on fabrique soi-même sa moutarde, au moment de s en servir, au moyen d'une poudre qu'il suffit de délayer dans le vinaigre.

2° Girofle. - Le clou de girofle est la fleur non développée du giroflier, arbre de la famille des myrtacées, haut d'une douzaine de mètres, originaire des Moluques. On peut faire deux ou trois récoltes par an, au bout de la dixième année de plantation. Les Heurs sont desséchées au soleil.

Le giroflier est cultivé dans la plupart des pays intertropicaux notamment aux Moluques, aux Antilles, à Cayenne, à l'île Bour bon ^ l'île Maurice où il fut introduit par les Français en 1770 qui 1 importèrent aussi à Zanzibar.