MOUTARDE, GIROFLE, POIVRE, PIMENT, CANELLE, VANILLE

3" Poivre. — Le poivrier est une liane fragile qui nécessite pour prospérer l'emploi de tuteurs. On peut à volonté obtenir du poivre noir, Liane ou gris, selon le mode de préparation des graines. Si les graines sont cueillies un peu avant maturité complète, on a le poivre noir. Il suffit de laisser dessécher les graines exposées au soleil jusqu'à ce qu'elles aient pris une teinte noire. Il ne reste plus qu'à décortiquer.

On obtient du poivre blanc, au contraire, si les grappes sont cueillies à une époque de maturité plus avancée. L'exposition au soleil est aussi de plus longue durée, d'une dizaine de jours environ, tandis que deux ou trois jours suffisent pour les graines noires.

Le poivre gris est l'intermédiaire des deux qualités précédentes.

On cultive le poivrier principalement à Singapore, à Java, à Sumatra, au Siam, au Cambodge. Les plus importantes plantations sont situées sur le littoral du golfe de Siam, particulièrement aux environs de Snam-Ampil.

Le poivre est très souvent falsifié.

4° Piments. — Il existe plusieurs espèces de piments, appartenant aux genres Capsicum des solanées, et Myrtus des myrtacées. Les premiers sont de forme conique. On les consomme à l'état de poudre ou confits dans le vinaigre. Le piment de Cayenne est le plus fort; ceux de la Jamaïque et du Mexique sont le fruit d'un arbrisseau.

5° Cannelle. — La cannelle de Ceylan, la plus estimée, est l'écorce du Cinnamomum zeylanicum, de la famille des laurinées. La cannelle de Chine, écorce du Cinnamomum cassia, possède une saveur moins parfumée.

La cannelle est un stimulant et un aromate. L'essence de cannelle, obtenue par distillation de l'écorce avec de l'eau, est souvent employée.

6° Vanille. — La vanille, dont nous avons déjà fait mention comme parfum, vient surtout du Mexique, de la Réunion, de l'ile Maurice, de la Martinique et de la Guadeloupe, de Java,' du Brésil et des républiques du Centre-Amérique.