CHAPITRE III ALIMENTS SUCRÉS

SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES

JST!? n ' eS ? aS "" danS leS VégétaUX; ° n le tr ° UVe da es tiges (canne asucre, sorgho, maïs, érable, palmier, bouleau)

mTnt d S a ra T eS f (bet t teraVe ' "^ ™^ ^ F-ipL ment dans les fruits, mais mélangé à de la gl UCO se (melon

ci rouille, datte, noix de coco, banane, ananas, abricot, orang ' citron, prune, pomme, poire). '

L'industrie est loin de le retirer de tous ces végétaux La presque totalité du sucre provient de la canne à sucre dans les pays chauds et delà betterave dans les climats tempérés. On en ex tau» aussi du sorgho, du palmier, de l'érable et de la citrouille

1 Historique. - La canne à sucre (Saccharum officinarum) est un grand roseau, originaire de l'Asie Méridionale, cultivé depuis une époque très reculée par les Chinois et les Indiens qui savaient en extraire le sucre. Le sucre ne fut connu des Grecs p Uls ensuite des Romains, qu'à l'époque de la conquête de 1 Inde par Alexandre. Ces peuples ne consommèrent d'ailleurs jamais beaucoup le sucre, qu'ils tiraient à grands frais de

ÏÏSïïr' et dont ils ne faisaient usage ^ —

Les Arabes, qui transportèrent en Europe la savante industrie des peuples si civilisés de l'Orient, firent connaître, pendant les vu etvm siècles de notre ère, l'usage du sucre aux habitants

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du nord de l'Afrique et du sud de l'Europe. La France et l'Allemagne ne le connurent qu'au retour des croisés.

Dès la fin du xm c siècle, la culture de la canne était prospère en Egypte, en Syrie, à Chypre, en Crète, à Malte et en Sicile. Au xv c siècle, on la cultiva en Espagne, dans l'Andalousie, à Valence, àMurcie, à Madère, dans les Canaries. Enfin, au commencement du xvi» siècle, la canne à sucre fut introduite à Saint- Domingue, puis successivement dans les Antilles, l'Amérique du Sud et l'Amérique du Nord. C'est seulement à partir de l'expansion de la culture américaine que le sucre, grâce à son abondance, devint un aliment commun et cessa d'être une rareté et un médicament.

L'industrie du sucre subit une révolution radicale dans la seconde moitié du xvm° siècle. Un chimiste allemand, Margraf signala en 1745 l'existence du sucre dans la betterave et dans la carotte. Cette découverte, d'abord négligée, fit lentement son chemin. En 1772, le baron de Koppi et Achard firent des recherches industrielles sur la betterave; Achard cultiva la betterave dans son domaine de Caulsdorff, près Berlin, et dans celui de Kunern, en Silésie, que lui donna le roi de Prusse. En 1796 il fonda la première sucrerie de betteraves à Kunern.

Cette nouvelle industrie fit cependant peu de progrès, tant les méthodes d'extraction laissaient à désirer.

C'est à la France qu'était réservée la gloire de développer la fabrication au point où elle en est aujourd'hui.

En 1811, Napoléon I" fit mettre en culture 32 000 hectares de betteraves et fonda en 1812 quatre fabriques de sucre. Mais les événements politiques qui se précipitaient firent tout échouer. « Au moment où je faisais donner à mes terres le premier labour "pour la culture de la betterave, » dit Mathieu de Dombasle, l'un des fondateurs de la nouvelle industrie, « nos armées en- » traient à Moscou. Lorsque j'étais occupé à fabriquer le produit » de cette même récolte, la manufacture servait de quartier à un » détachement de cosaques. » Dans ces premières tentatives de l industrie française pour imiter les Allemands, il ne faut pas oublier les noms de Benjamin Delessert(de Lyon), et de Crespel-

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Delisso (de Lille). Delessert fonda une usine à Passy, alors près Paris, dès le commencement de ce siècle. Quand lès premiers cristaux de sucre furent obtenus, Chaptal s'empressa d'en informer l'empereur, qui accourut sur-le-champ et décora l'industriel dans son usine. Les pays chauds ne sont donc plus actuellement les seuls à fabriquer du sucre et la betterave fait une rude concurrence à la canne à sucre.

2° Culture de la canne à sucre et de la betterave. — Canne à sucre. - La canne à sucre est cultivée dans tous les pays chauds. L'Amérique en produit le plus, notamment aux États-Unis au Mexique, aux Antilles, à Porto-Rico, à Saint-Domingue,' au Guatemala et au Brésil.

Avant la guerre de Sécession, la Louisiane tenait, aux États- Unis, le premier rang pour la culture de la canne, mais cette région fut ruinée par les belligérants; la culture de la canne ^ s'est depuis lors transportée dans la Floride.

Au Mexique, le roseau saccharifère abonde dans les provinces de Cuernavaca, Cuafitta, Orizaba, Jalapa et surtout au Texas. On la cultive partout au Brésil, dans les fonds des vallées humides, et la vallée de l'Amazone est destinée un jour à se couvrir de plantations de canne.

En Océanie, citons Java, les îles Sandwich et l'Australie, où il a été fait des essais heureux.

On pourrait cultiver la canne à Tahiti.

En Asie, citons la Chine, la Cochinchine, le Siam et les Indes Anglaises. Plus d'un million d'hectares de terre sont plantés en canne dans les Indes et cette culture va sans cesse en s'étendant.

En Afrique, la canne à sucre se cultive à la Réunion, à l'île Maurice, à Port-Natal, en Egypte. A la Réunion on 'compte 48 000 hectares plantés en canne. Cette culture commença vers 1711, époque où Pierre Parah y introduisit ce végétal, mais elle ne devint industrielle qu'à la fin du xvm e siècle; jusqu'alors on ne cultivait la canne que dans les jardins, comme' plante d'ornementation. Vers 18:27, l'île n'était plus qu'une immense plantation de canne ; mais, à partir de 1862, la déca-

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dence survint à la suite de cyclones multipliés et de la concurrence de la betterave.

En Europe, la canne à sucre n'est cultivée qu'en Espagne dans l'Andalousie. &

Betterave. —La betterave peut se cultiver partout en France, là où se trouve une terre profonde, tenace, fertile et fraîche en été. Sa culture, commencée d'abord dans les départements du

Nord,duPas-de-CalaisetderAisne,s'estétendueprogressivemcnt à ceux de la Somme, de l'Oise, de l'Eure, de Seine-et-Marne, de Seine-et-Oise, de la Seine-Inférieure et même dans ceux du centre de la France.

On compte actuellement plus de 200 000 hectares plantés en betteraves, produisant 08 millions de quintaux de racines. La betterave apporte partout avec elle la fortune; on estime à 150 millions de francs la valeur annuelle du produit de la vente aux sucriers, sans compter les feuilles et les résidus de fabrication qui servent à la nourriture du bétail.

La betterave se vendait jadis au poids; en 1884, le Parlement français, s'inspirant d'une loi allemande antérieure, obligea la vente à la teneur en sucre. Les cultivateurs firent dès lors' tous leurs efforts pour augmenter la richesse saccharine de la betterave. On y est arrivé en choisissant des betteraves plus petites que les anciennes, mais beaucoup plus riches en sucre : la betterave de Silésieetla betterave Mammouth rouge longue. On plante aussi les betteraves plus rapprochées que jadis, et on fume davantage les terres qui leur sont destinées. N'oublions pas de citer ici les belles recherches entreprises en 1850 par M. de Vilmorin pour augmenter, en pratiquant la sélection, la teneur en sucre des betteraves. Les résultats obtenus furentmagnifiques : en 1850, la teneur n'était que de 8 à 9 centièmes; elle s'élevait à 18 centièmes en 1890.

La Belgique cultive la betterave à sucre. Cette culture a fait de grands progrès dans ces dernières années en Hollande; la betterave y devient très grosse et très riche dans les terres fertiles des polders.

La culture de la betterave a d'abord été pratiquée en Allemagne,

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