VI. — CONFISERIE

La confiserie comprend la fabrication des dragées, des pralines ou dragées grillées, des sucres cuits (sucre de pomme, sucre d'orge, boules, caramels, etc.), des fondants, des pastilles au sucre, des pâtes et pastilles à la gomme, des pastilles de menthe, de Vichy, etc., des nougats, des fruits et des confitures.

La confiserie, jadis préparée dans un grand nombre de petites boutiques, tend de plus en plus à devenir une grande industrie et à se concentrer dans de vastes usines. Des appareils mécaniques ont été spécialement adoptés : c'est ainsi que les dragées s'obtiennent aujourd'hui dans des cuves chauffées à la vapeur et animées d'un mouvement oscillatoire ou rotatoire. C'est encore ainsi que les sucres cuits sont laminés entre des cylindres qui leur donnent leur forme définitive.

Les pastilles étaient jadis principalement fabriquées en Angleterre, d'où leur nom de pastilles anglaises ; on en fait maintenant dans tous les pays.

Les nougats de Montélimart et ceux d'Italie jouissent d'une renommée universelle.

Les fruits confits se préparent surtout avec des poires, des pommes, des prunes, des pèches, des noix, des cerises, des marrons, de l'angélique, des oranges et des cédrats. Clermont-Ferrand, à qui la Limagne fournit tant de beaux fruits, tient la tête en France pour cette fabrication; citons aussi les fruits confits du midi de notre pays, ceux d'Apt, de Carcassonne, d'Avignon, de Marseille, de Perpignan. Les pays qui, après la France, préparent le plus de fruits confits sont l'Italie, l'Autriche et la Bavière.

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On fabrique en Russie avec le Jus de pomme, du sucre et du

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