I. — VIN. —FABRICATION DU VIN

Le vin est le produit de Ja fermentation du raisin, fruit de la vigne, plante sarmenteuse et grimpante, sorte de liane originaire de l'Asie Occidentale, et dont on connaît aujourd'hui plus de six cents variétés.

L'invention du vin remonte à la plus haute antiquité et les noms de Noé, de Saturne, de Bacchus, d'Osiris, donnés comme ayant les premiers fait usage de ce merveilleux liquide, appartiennent au domaine de la fable.

Quoi qu'il en soit, le vin est originaire du sud de l'Asie Occidentale ; inconnu jadis des Chinois, des Japonais et même des Indiens, il était très répandu chez les Hébreux, les Grecs, les Perses, les Romains et même en Gaule avant la conquête de César. 11 est probable que la vigne fut transportée en Occident par les navigateurs et les commerçants phéniciens. Les Égyptiens, qui connaissaient le vin, n'en tirent usage que très tardivement, car la loi leur défendait ce breuvage, comme aujourd'hui encore le Koran en interdit l'usage aux musulmans. Il est à remarquer que, lors de l'invasion de l'Europe par les Barbares, la vigne fut partout respectée. Nous avons d'ailleurs déjà fait ressortir que l'agriculture gagne plus qu'elle ne perd à la suite des invasions.

La vigne exige un climat tempéré ; elle ne prospère que dans

BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS

les pays où la température moyenne de l'été est de 18° à 20°, et où celle de l'année n'est pas inférieure à 10 degrés.

La vigne exige aussi des terres légères, chaudes et riches en sels potassiques. Elle croît dans des terres absolument inaptes aux céréales, ce qui en fait une ressource exceptionnellement précieuse pour les contrées pierreuses et sèches ; la vigne, en effet, supporte admirablement la sécheresse, grâce à la profondeur de ses racines. Les années chaudes et sèches sont celles qui donnent le meilleur vin. Le bouquet du vin varie selon la nature des terrains; chaque terrain exige aussi une variété spéciale de vigne.

La vigne, comme tous les végétaux cultivés depuis trop longtemps et reproduits autrement que par la graine, a vu ses facultés vitales dépérir dans le milieu du xix e siècle et son existence menacée par les maladies parasitaires qui finissent tôt ou tard par assaillir les êtres dégénérés. La France, pays où elle avait été cultivée à outrance depuis des siècles, en fut la principale victime. L'oïdium, champignon qui attaque le raisin, le phylloxéra, insecte qui se nourrit des racines, le mildew, champignon qui ronge les feuilles, sans compter d'autres parasites moins importants, accablèrent successivement le végétal étiolé.

Les Anglais découvrirent les premiers l'origine de l'oïdium et en trouvèrent le remède, la fleur de soufre.

Le phylloxéra fut combattu par le sulfure de carbone et le sulfocarbonate de potasse, conseillés par le chimiste Dumas.

Le mildew est vaincu par la bouillie bordelaise, mélange de chaux et de sulfate de cuivre en dissolution.

Les remèdes ne guérissent pas l'étiolement et la dégénérescence ; il fallait donc tuer le mal dans sa cause primitive et planter de nouvelles vignes, encore fortes et non dégénérées. On les trouva en Amérique et c'est M. Fabre, propriétaire de vignobles près de Montpellier, qui proposa le premier l'emploi de ces vignes saines ; c'est lui qui découvrit l'espèce Riparia De belles études ont été faites depuis sur les plants américains, parmi lesquelles il convient de citer particulièrement celles de M. Viala, envoyé en Amérique par le gouvernement français.