FABRICATION DU VIN

M. Viala découvrit les espèces Vitis Berlandieri, cinerea et cordifolia qui poussent sur les terrains calcaires. Avant lui, on ne connaissait que des plants propres aux terrains siliceux ou argileux.

Le désastre des vignes françaises atteignit son apogée pendant l'année 1887; depuis lors, grâce à la vigne américaine, la reconstitution des vignobles s'accélère chaque année. Il en a été replanté 9000 hectares en 1881 et 217 000 hectares en 1888.

La qualité du vin dépend beaucoup de la façon dont a été faite la vendange. Elle a lieu généralement vers le commencement de septembre dans le Midi, fin septembre pour le Centre et commencement d'octobre dans les régions septentrionales, en France, bien entendu.

Le raisin blanc se vendange plus tard que le rouge.

Pour les vins liquoreux, il faut attendre beaucoup plus tard, jusqu'à ce que le raisin se soit fané sur les ceps.

Le raisin doit être le plus sucré possible, c'est le sucre qui fournira l'alcool ; il faut donc vendanger avant les gelées, mais seulement quand le raisin est bien mûr. Pour les vins lins, on choisit les grains bien mûrs et l'on réserve les autres pour les vins de qualité inférieure. Cette sélection ne se fait pas pour les vins médiocres.

Si l'on veut un vin moelleux, il faut séparer les grains de la rafle, c'est-à-dire de la partie verte de la grappe qui supporte les grains ; la rafle contient en effet du tannin qui rend le vin plus astringent. Il convient de conserver la ratle pour les vins médiocres, car le tannin en assure davantage la conservation. On conserve aussi la rafle pour les vins blancs.

Les raisins, égrappés ou non, doivent maintenant être écrasés, On opère avec les pieds, avec un pilon ou tout autre appareil mécanique, mais en ayant bien soin de ne pas écraser les graines contenues dans les grains du raisin ; ce faisant on communiquerait un mauvais goût au vin. On termine l'écrasage au moyen du pressoir, mais on met à part le liquide de premier foulage et celui du pressoir. Le résidu se nomme marc.

Il n'y a plus qu'à laisser fermenter le jus pour obtenir le vin,

IH-68 BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS

Le jus seul, sans la pulpe, donne un vin très peu coloré, même quand il provient de raisins noirs, la pulpe seule contient la matière colorante. On laisse généralement fermenter ensemble le jus et la pulpe, ce qui produit un vin plus coloré, plus aromatique et qui vieillit plus rapidement. Lorsqu'on veut un vin très coloré, on ajoute une espèce spéciale de raisin très noir, dit teinturier. La fermentation, pour le vin rouge, s'effectue dans une cuve ouverte ; on peut aussi: se servir d'une cuve fermée, avec bonde hydraulique, mais la cuve fermée a l'inconvénient de donner au vin moins d'arôme. Pour le vin blanc, la fermentation s'effectue le plus souvent dans des tonneaux. La température du liquide en fermentation ne doit pas dépasser 36°, sinon il convient de refroidir l'air de la cave au moyen de courants d'air. La température de la cave doit osciller autour de 15 degrés.

Quand la fermentation est terminée dans les cuves, on soutire et on met le vin dans des tonneaux où il se produit une nouvelle fermentation. 11 faut avoir soin de maintenir le tonneau toujours plein, pour empêcher le contact de l'air, car une partie du vin déborde par la bonde ouverte. Cette seconde fermentation en tonneaux exige une cave fraîche, à la température de 12° environ, exposée au nord et peu humide. 11 se dépose de la lie dans le tonneau et on soutire vers le printemps. Le vin devient alors propre à la consommation.

Le soutirage effectué dans la cuve, il reste un marc qui peut encore donner un vin dit de deuxième cuvée on piquette. Il suffit d'ajouter de l'eau et du sucre, puis de laisser de nouveau fermenter. On fabrique même une piquette de troisième cuvée en répétant une seconde fois la même opération. On ne saurait trop encourager la fabrication de la piquette, hygiénique et bien supérieure aux vins frelatés. Petiot, qui imagina cette fabrication de la piquette en 1854, put obtenir ainsi jusqu'à huit cuvées successives. Dans les années de grande abondance, alors que les tonneaux manquent, on peut conserver le vin dans des cuves en maçonnerie, bien cimentées et enduites d'une triple couche de silicate de potasse. Sans ces précautions, le vin prend une saveur terreuse et devient trouble. Ce mode de conservation du