FABRICATION DU VIN

vin en citerne est surtout usité dans le midi de la France, en Espagne, en Algérie et dans l'Orient.

Le vin mis en bouteille acquiert avec les années un bouquet particulier. Le chimiste Péligot attribuait à la qualité du verre des bouteilles une grande influence sur celle du vin.

Certains vins, par exemple ceux des grands crus de Bordeaux, s'améliorent par l'agitation ; d'où l'habitude singulière de faire faire à ces vins le voyage aller et retour des Indes pour les améliorer : de là l'expression vin retour des Indes.

Quelques vins sucrés, très doux, tels que ceux de Madère, de Xérès, de Roussillon, de Malvoisie, de Marsala, de Zucco, deviennent secs au bout de deux années d'exposition au soleil. C'est là un fait très curieux et difficile à expliquer, car cette transformation du sucre s'effectue sans formation et sans dégagement d'acide carbonique.

On a tenté de bonifier, de vieillir les vins au moyen de l'électricité. Les résultats obtenus sont peu certains. L'électrolyse, loin d'améliorer les vins, les acidifie. On prétend que le passage du courant dans un solénoïde enveloppant le tonneau contenant le vin rendrait celui-ci clair, limpide et plus parfumé. On entend ici par solénoïde un fil traversé par le courant et enroulé en spirale autour du tonneau.

Une méthode toute nouvelle permet de communiquer au vin, et à volonté, soit le bouquet de Bourgogne, soit celui de Bordeaux, en un mot tel bouquet d'un cru spécial et renommé. Les premières expériences sont dues à M. Henri de Meynot, de Libourne (Gironde). 11 remarqua que les raisins cueillis dans la Dordogne, et qui donnaient le bouquet spécial à cette contrée, produisaient le bouquet des vins du Médoc quand on les faisait fermenter dans une cuve où avaient déjà fermenté les raisins du Médoc. Ce fait ne pouvait s'expliquer qu'en admettant que le bouquet d'un vin est dû aux ferments spéciaux à la contrée où l'on prépare ce vin. MM. Romier, Rietsch, Martinard, Georges Jacquemin, ont donc isolé ces ferments spéciaux et sont parvenus, par leur emploi, à communiquer à un vin quelconque tel bouquet spécial à n'importe quel cru.

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BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS

Conservation des vins. — On assure la conservation des vins par plusieurs procédés :-par le soufrage oumuttage, qui consiste à transvaser le vin dans un tonneau où l'on a brûlé des mèches soufrées ; par le collage avec de la colle de poisson, du blanc d'œuf, de la gélatine ou du sang défibriné et frai s ; surtout par la pasteurisation ou le chauffage .

Dès 1823, Appert montra qu'il suffisait de chauffer le vin pour assurer sa conservation illimitée.

M. Pasteur, en 1864, étudia ce même procédé et le perfectionna. On a construit des appareils industriels qui chauffent le vin à 63° à l'abri de l'air et pendant peu de temps. Un vin trop chauffé perd son bouquet et prend un goût désagréable. Le vin chauffé acquiert plus vite son bouquet. Ajoutons que M. Méritens fit, en 1874, des essais pour tuer les ferments du vin et assurer sa conservation, au moyen de courants alternatifs à grandes fréquences.

Amélioration des vins. — Le plâtrage, autorisé à raison de 250 grammes de plâtre par hectolitre de vin, déjà pratiqué dans l'antiquité, permet de faire voyager les vins du Midi et améliore leur couleur.

Le vinage consiste à ajouter du bon alcool de vin au vin trop peu alcoolisé, fabriqué avec des raisins n'étant pas parvenus à maturité complète. On a malheureusement l'habitude d'y incorporer trop souvent des alcools de mauvaise qualité.

On corrige l'astringence des vins, astringence due à ce que les raisins étaient trop verts, en collant plusieurs fois avec de la gélatine ou de l'albumine. Des collages répétés font aussi disparaître l'excès de coloration, mais le meilleur est encore de couper les vins très colorés avec des vins peu colorés pour obtenir la teinte convenable.

Lorsque le raisin n'est pas assez mûr, on pratique le sucrage, indiqué par Macquer en 1776. On ajoute du bon sucre dans la cuve de fermentation. Le vin ainsi obtenu est d'abord piquant et rêche; mais, mis en tonneaux et en bouteilles, il devient rapidement agréable et généreux.

Falsifications. — Les falsifications du vin sont excessivement