II. — VINS FABRIQUÉS ET ARTIFICIELS
Vin de Champagne. — Ce serait un moine de la Champagne, de l'abbaye d'Hautvillers, dom Pérignon, qui aurait découvert la fabrication du vin de Champagne dans la seconde moitié du xvn e siècle.
Le vin de Champagne se fabrique avec un quart de raisins blancs et trois quarts de raisins noirs. Le raisin noir doit fermenter sans la peau, ce qui fournit un vin très légèrement rosé, ayant plus de bouquet que le vin de raisin blanc. Par contre, le vin de raisin blanc possède plus de finesse et donne plus de mousse.
La vendange doit se faire le matin, pendant qu'il y a encore de la rosée, contrairement à ce qui a lieu pour les autres vins. On choisit très soigneusement les raisins sains. On presse rapidement le raisin noir, de manière à ne pas écraser la pulpe, ce qui fournirait un vin trop coloré. On presse plus fortement
BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS
ensuite, ce qui donne un vin plus coloré. Comme le vin de Champagne rosé est le plus estimé, il arrive parfois que l'on colore artificiellement le vin blanc. Après un repos de vin"-tquatre heures, destiné à laisser le moût se clarifier, celui-ci est abandonné à la fermentation tumultueuse dans des tonneaux qu'on a soin de laisser toujours remplis. On ajoute en temps opportun un litre de cognac par hectolitre de moût afin de modérer la fermentation. On soutire en décembre, on colle à la colle de poisson, puis on soutire de nouveau un mois après.
Le vin de l'année est mélangé aux vins des années précédentes mis en réserve. Il est préférable de mélanger des vins de crus différents. Vers le mois d'avril, on met en bouteilles, en ajoutant du sirop de vin blanc contenant du sucre candi. Les bouteilles sont épaisses, résistantes, avec un col rétréci pour mieux retenir le bouchon. Ces bouteilles se fabriquent spécialement dans les verreries de l'Aisne et de la Marne.
La fermentation s'établit bientôt, grâce au sucre qui se transforme en alcool et qui dégage beaucoup d'acide carbonique. On descend alors les bouteilles dans des caves profondes, bien fraîches, creusées dans le calcaire, et on les y abandonne pendant huit à dix mois. Beaucoup de bouteilles se brisent sous la pression de l'acide carbonique. Les pertes, qui jadis s'élevaient jusqu'à30p. 100, sont aujourd'hui réduites à 7p. 100 seulement, grâce à l'augmentation de la résistance des bouteilles. Le vin des bouteilles brisées n'est pas perdu. Il s'écoule dans une gouttière et se rend dans un réservoir ; il sert à fabriquer un vin de qualité inférieure.
Quand la fermentation est terminée, on débouche les bouteilles et la pression rejette au dehors la lie qui s'était déposée contre le bouchon (les bouteilles, dans cette phase de l'opération, étaient placées le col en bas). Des ouvriers très habiles sont choisis pour mener à bien cette manœuvre délicate. Les bouteilles sont ensuite remplies avec une liqueur composée de vin vieux de premier choix et de sucre, ce qui exige une machine spéciale : on rebouche avec des bouchons neufs, puis on
