VINS FABRIQUES ET ARTIFICIELS

décore les bouteilles d'étiquettes plus ou moins pompeuses. Le vin est dès lors bon à boire.

Les vrais vins pour la fabrication du Champagne se récoltent seulement aux environs de Reims et d'Epernay, sur une surface de 15Û00 hectares dont la valeur est estimée à plus de 127 millions de francs. La culture des vignes est très soignée. On recueille par an une moyenne de 450 000 hectolitres, valant 41 millions de francs. Les raisins noirs viennent de Verzy, Verzenay, Sillery, Mailly, Rilly-la-Montagne, Villedomange, près Reims; de Rouzy, Ay, Mareuil, Avonay, Dizy, Cbampillon, llautvilliers, Cumières, Épernay, Pierry; les raisins blancs sont plus spécialement cultivés à Cramant, Avize, Oger, le Mesnil, Granves, Cuis, au sud d'Epernay.

La fabrication du Champagne a pris une très grande importance dans ces dernières années. Un expédie par an 22 millions de bouteilles, surtout en Russie, on Allemagne, en Angleterre et en Amérique ; la France n'en consomme guère annuellement que 5 millions de bouteilles.

La Champagne est loin d'être le seul centre de production du vin dit de Champagne; on en fabrique aussi dans plusieurs autres localités de la France, principalement à Saumur, en Maine-et-Loire, où cette industrie fut fondée en 1820 par M. Ackerman (fils d'un ancien minisire belge) venu se fixer dans la contrée. Cette tentative réussit au delà de toute espérance, car, dès 1874, cette seule maison vendait un million et demi de bouteilles. Dans les années où la récolte est mauvaise en Champagne, les fabricants de Reims, d'Epernay, etc., vendent leurs étiquettes aux fabricants de Saumur.

Il est également fait de nombreuses imitations de vin de Champagne à l'étranger, notamment à Coblenlz, en Allemagne.

Vins sucrés ou de liqueur. —Ces vins se préparent avec des raisins très sucrés et très murs, qu'on laisse sécher sur la vigne, comme par exemple les vins de Frontignan, de Lunel, de Rivesaltes, d'Alicante, de Tokai, etc. On ajoute même au moût un sirop obtenu en évaporant du moût. La fermentation ne doit pas se terminer complètement, de manière à laisser du sucre

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BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS

dans le vin. Pour arrêter la fermentation en temps voulu, on y ajoute de l'alcool ou encore on soutire et on agite le vin à différentes reprises dans des tonneaux où l'on a produit un dégagement d'acide sulfureux par la combustion de mèches soufrées. Vins d'imitation. —On imite artificiellement, dans le midi de la France et particulièrement à Cette, à Narbonne, à Mèze, etc., les vins de Madère, deMalaga, de Xérès, etc. Cette industrie est très importante, le chiffre de cette fabrication s'élève à une moyenne de 400000 hectolitres par an.

On se sert de vin très alcoolisé, obtenu avec des raisins très sucrés ; on colle et on filtre plusieurs fois de suite. On y ajoute un sirop préparé par évaporation du moût qui a servi à produire ce vin, de l'alcool et des parfums rappelant le bouquet particulier du vin à imiter. Ces parfums sont : des infusions de coque d'amande grillée ou de noix verte ; de la racine d'iris de Florence, du thym, de la lavande, des violettes, du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle. On ajoute du caramel pour les vins de Madère, de Malaga, de Xérès, du bois de sureau pour le Porto. Suivant le cas, on expose aussi les fûts au soleil ou l'on chauffe le vin à l'abri de l'air. On est arrivé à une grande perfection dans ce genre si curieux d'imitation.

Vin de raisin sec. — On fabrique aujourd'hui en France une énorme quantité devin de raisin sec, surtout à Paris, à Marseille, à Cette et à Bordeaux. La France importe pour cet usage de l'Italie, de la Syrie, de la Grèce, de la Turquie, de l'Espagne, 70 millions de kilos de raisins secs, valant 38 millions de francs. La progression va sans cesse en croissant : en 1877, l'importation de la Grèce ne s'élevait encore qu'à 371 000 kilos ; elle était de 50 millions de kilos en 1889. En cette même année 1889, il a été fabriqué 3 millions et demi d'hectolitres de vin de raisin sec.

Voici l'une des recettes employées pour la fabrication du vin de raisin sec : on laisse gonfler S kilos de raisin sec dans un peu d'eau, puis on écrase ; on fait infuser d'autre part 20 grammes de noix de galle concassée dans 2 litres d'eau bouillante. On met le tout dans un tonneau d'une capacité d'un hectolitre, puis