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on ajoute 200 grammes d'acide tartrique, S kilos de sucre, 125 grammes de sel marin, 12 litres d'eau-de-vie, 200 grammes de levure de bière délayée dans deux verres d'eau et on termine le remplissage avec de l'eau de rivière. On agite le tout avec un bâton et on laisse fermenter. La fermentation terminée, on soutire. Le marc peut être distillé comme celui du vin ordinaire ou donné en nourriture aux bestiaux. Dans la grande industrie, on colore les vins de raisins secs avec des vins très colorés d'Algérie, de Rous sillon, de Caborsou deNarbonne. On emploie les raisins secs de Tbyra pour les vins doux, ceux de Vourla pour les vins blancs, ceux de Jamos pour les vins muscats, ceux d'Alexandrette, de Smyrne, de Beyrouth et de Malaga pour les vins ordinaires.
STATISTIQUE
On estime que 9 millions d'hectares de terrain sont plantés en vi<me en Europe, et seulement 392000 hectares dans les autres parties du monde.
Voici une statistique approximative de la surface plantée en vigne et de la production dans les principaux pays vinicoles :
hectares.
France 2.000.000
Espagne'.'. '.'.'. 1 .900.000
Italie 1.870.000
Autriche-Hongrie 635 . 000
Roumanie 163 . 000
Allemagne 92.000
Portugal 200.000
Russie 267.000
Turquie 90.000
G r è ce 330.000
Serbie.'.' 90.000
Suisse 34.000
Algérie 92.000
Âcores, Canaries, Madère »
Cap "
Tunisie 4.000
États-Unis 162.000
Mexique n
Chili 100.000
République Argentine 31.000
Brésil
Bolivie, Pérou, etc "
Australie "
hectolitres
PU Wï
BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS
Ce tableau montre que la production vinicole est très inégalement répartie sur la surface du globe. La France, l'Italie et l'Espagne tiennent de beaucoup la tête. L'Europe produit à elle seule quinze fois plus de vin que le reste du monde. Après l'Europe, c'est l'Amérique du Sud qui fournit le plus de vin. L'Algérie a pris une importance exceptionnelle en Afrique' enfin l'Asie se fait remarquer ' par l'absence presque totale de' production, sauf l'Asie Mineure, qui figure dans notre tableau comme possession turque.
France. — Le maximum de la production française a été de 83 millions d'hectolitres en 1875, pour une surface cultivée de 2 280000 hectares de vignes. Mais, à partir de cette année, sous l'action destructive du phylloxéra, la décroissance fut rapide. En 1886, on ne comptait plus que 1 959 000 hectares de vignes produisant 25 millions d'hectolitres devin. La consommation restant constante, il fallut demander à l'étranger, à l'Espagne au Portugal, à l'Italie, à la Hongrie, à l'Algérie le supplément' indispensable. Cela ne suffisant pas encore, on eut recours au vin artificiel de raisins secs. L'exportation française conservait cependant toujours une grande importance, malgré le désastre des vignobles, car les crus français sont les plus renommés du monde entier. La reconstitution des vignobles au moyen des vignes américaines fait chaque année de grands progrès et bientôt la France redeviendra le pays vinicole par excellence. Les départements du Midi ont maintenant à peu près entièrement reconstitué leurs vignes. La valeur totale de la production française s'élève à plus d'un milliard de francs (1890).
Le littoral de la Méditerranée donne le plus de vin ; viennent ensuite le groupe des vins dits de Bordeaux, les Cha'rentes, le Centre, la Champagne et le groupe des vins dits de Bourgogne. Le groupe des vins du Midi comprend ceux du Gard, de l'Hérault, de l'Aude, des Pyrénées-Orientales, — auxquels on adjoint la Lozère, le Tarn, le Tarn-et-Garonne, la Haute-Garonne, l'Ariège et l'Ardèche.
^ Les départements des Pyrénées-Orientales, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard constituent la région essentiellement vini-
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cole de notre pays, au point de vue de la quantité, mais non de la qualité. Ces vins du Midi sont caractérisés par une belle couleur, un goût de plus en plus apprécié et une grande richesse alcoolique. Jadis de qualité médiocre et convertis en alcool, leur qualité s'est considérablement améliorée parla culture. On en fait une exportation considérable. Les vignobles, aujourd'hui reconstitués avec des cépages américains, enrichissent de nouveau ceux qui ont eu le courage de lutter sans désespérer contre le fléau. Le département de l'Hérault avait été l'un des plus dévastés par le phylloxéra. Sa production, de 15 millions d'hectolitres en 1872, était tombée en 1882 à 2 millions. Dès 1890, les deux tiers des vignobles étaient reconstitués en vignes américaines.
Les vins de Frontignan, de Lunel, de Rivesaltes, très liquoreux, peuvent subir la comparaison avec les vins d'Espagne. Les vins de l'Aude se conservent bien et prennent du bouquet en vieillissant. Bordeaux en consomme beaucoup pour ses coupages. On en exporte considérablement dans le nord de la France. A citer surtout les vins de Lézigoan, de Ferrais, de Narbonne ; les vins blancs de Limoux, dits blanquettes, ceux des Pyrénées- Orientales, de Banyuls, de Cospérous, de Collioure, justement renommés comme toniques pour les malades.
Le muscat de Risevaltes est le meilleur vin de France.
Le groupe des vins de Bordeaux comprend les départements de la Gironde, de la Dordogne, du Lot, du Lot-et-Garonne, de l'Aveyron, du Gers, des Landes, des Hautes et des Basses- Pyrénées.
Les vins de la Gironde ont une renommée universelle. Ils se subdivisent en cinq sous-groupes.
Le premier, celui du Médoc, s'étend sur les communes de Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Les principaux crus sont ceux de Cbàtcau-Margaux, Chàteau-Lalitte et Chàteau-Latour. On donne d'ailleurs dans ce pays le nom de « château » à toute métairie possédant des vignobles.
Le deuxième groupe, dit de Grave, s'étend sur les communes
