IV. — INDUSTRIES DÉRIVÉES DU VIN

La fabrication du vin entraîne à sa suite quelques industries intéressantes. Le vin lui-même sert à préparer de l'eau-de-vie et du vinaigre ; le marc est employé pour la fabrication de l'alcool, du vinaigre pour vert-de-gris et pour engraisser le bétail. Le marc distillé fournit encore l'huile de pépins de raisin, et le résidu de cette fabrication peut servir à tanner les peaux, ou peut être utilisé comme combustible dont on retire le noir de vigne.

De la lie on retire de l'alcool et de l'huile ; la lie et le tartre fournissent enfin l'acide tartrique, la crème de tartre et les cendres gravelées, riches en carbonate de potasse.

Tous les résidus de la fabrication du vin sont donc utilisables.

Vinaigre. — Le véritable vinaigre est produit par l'oxydation de l'alcool au moyen d'un ferment spécial, le Mycoderma aceti. Le vinaigre de qualité supérieure est obtenu avec le vin et par le procédé dit d'Orléans.

Dans un cellier, à la température de 25°, sont rangés des tonneaux, percés d'une large ouverture à la partie supérieure et remplis de vinaigre jusqu'au tiers seulement. Le ferment forme une écume blanchâtre, dite mère du vinaigre, à la surface du vinaigre. On tire de chaque tonneau, tous les huit jours, dix litres de vinaigre qu'on remplace par dix litres de vin. Le vin blanc s'acidifie plus vite que le vin rouge. Ce procédé d'Orléans est trop lent, trop coûteux et à l'inconvénient de produire sou^ vent des anguillules dans le vinaigre.

M. Pasteur a perfectionné ce procédé. Il se sert de cuves peu profondes, fermées de couvercles percés pour laisser pénétra' l'air et contenant un liquide formé d'eau, d'alcool et de Vinaigre,