BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS

avec des traces de phosphates de potasse, de chaux et de magnésie. On sème la mère du vinaigre à la surface du liquide, lequel peut être également du vin, de la bière ou une infusion de malt. Le vinaigre est d'autant meilleur qu'on opère à plus basse température.

On préfère généralement au procédé d'Orléans, même modifié par M. Pasteur, le procédé allemand de Schutzenbach. On fait circuler le vin trois fois de suite à travers un tonneau, divisé en trois compartiments et contenant des copeaux de hêtre, imprégnés de mère du vinaigre.

Le vin, placé dans le compartiment supérieur, coule goutte à goutte dans le compartiment moyen où se trouvent les copeaux, et de là se rend dans le compartiment inférieur. Une circulation d'air existe au moyen d'ouvertures placées en haut et en bas du tonneau.

Au lieu de vin, on se sert le plus souvent d'un mélange d'eau et d'alcool, de bière ou d'extrait de malt. Le prix de revient est de 12 centimes par litre de vinaigre. Les vinaigres d'alcool, de bière ou d'extrait de malt n'ont ni le parfum ni la saveur du vinaigre de vin.

Les petits vins blancs de l'Orléanais, de la Sologne, de Blois, du Poitou, de Nantes, des îles de Ré et d'Oleron sont excellents pour la fabrication du vinaigre; mais, depuis l'invasion du phylloxéra, on préfère les consommer.

Le vinaigre est souvent falsifié au moyen de l'acide pyroligneux, de l'acide chlorhydrique, de l'acide sulfurique, du poivre et du piment.

Acide pyroligneux. — Cet acide acétique, plus impur que le vinaigre de vin, s'obtient par la distillation sèche du bois dans un cylindre de fer. Les gaz, refroidis dans un condensateur en cuivre, fournissent un liquide qui se sépare en trois couches : la première, celle du bas, est constituée par des huiles créosotées, saturées d'acide acétique ; la moyenne contient de l'acide acétique, de l'eau, de l'esprit-de-bois, des acétones et du goudron en dissolution ; la couche supérieure est formée d'huile légère goudronneuse.