CIDRE ET POIRE

tant il devient inférieur à toute autre boisson quand il est fabriqué sans soins. Sa fabrication a fait d'ailleurs beaucoup de progrès et tout porte à croire que la consommation du cidre ira en augmentant dans de grandes proportions.

Le cidre est d'une origine excessivement ancienne ; il était connu des Égyptiens, des Grecs, des Romains, des anciens Gaulois. Au moyen âge, on le préparait si mal qu'on n'en usait qu'en cas de disette de vin ou de bière. Son usage se répandit dans la Normandie seulement vers le xin c ou le xiv e siècle ; Paris but alors beaucoup de cidre normand ; quant à la Bretagne, elle ne fabriqua le cidre que plus tard, au xvm e siècle.

Le cidre se fabrique avec des pommes de diverses qualités : douces, acides ou âpres ; les pommes âpres fournissent le cidre le plus alcoolisé et de plus facile conservation. On mélange d'ordinaire ces trois variétés de pommes.

Les pommes doivent être cueillies très mûres; on laisse même leur maturité s'achever en les conservant en tas pendant quelques semaines. On les broie ensuite avec des appareils spéciaux, en ayant bien soin de ne pas écraser les pépins ; la pulpe est additionnée d'un peu d'eau et mise en tas pendant vingt-quatre heures, ce qui a pour effet de développer les ferments et la matière colorante jaune. Au bout de ce temps, on porte au pressoir ; le jus de première pression donne le cidre de meilleure qualité, celui de seconde pression un cidre de qualité inférieure. Comme pour le vin, on peut préparer une piquette de cidre avec le marc.

Le jus est mis à fermenter dans une cuve, puis on l'enferme dans des tonneaux où s'opère une seconde fermentation plus lente.

Si l'opération est bien conduite, on obtient un cidre limpide, d'une saveur douce, d'un arôme agréable. Mais si la fermentation est poussée trop loin, le cidre devient acide, amer et même âpre.

Le cidre est beaucoup plus rarement falsifié que le vin. On y ajoute de l'alcool pour augmenter sa force, de la lilharge quand il est trop acide (pratique très dangereuse), des matières colorantes quand il est trop pâle.

In " 88 BOISSONS FERMENTÉES.

On fabrique, à Paris notamment, du cidre artificiel avec des pommes tapées et séchées et de la glucose. Aux États-Unis, on prépare un cidre qui imite le vin du Rhin en pressant les pommes, évaporant le jus à moitié, ajoutant de la levure de bière et laissant fermenter en bouteilles.

Quant au poiré, c'est du jus de poires traité par des procédés analogues à ceux de la fabrication du cidre de pommes. On se sert de poires âpres et sucrées. La seule différence est qu'on ne met pas la pulpe en tas avant la fermentation, et cela pour éviter la coloration jaune. Le poiré, en effet, plus riche en alcool que le cidre, est le plus souvent vendu sous le nom de vin blanc, surtout à Paris, où il prend le nom de vin d'Anjou.

En France la production du cidre est excessivement variable, comme d'ailleurs la récolte des pommes. En 1883, elle a été de 23 millions d'hectolitres, tandis qu'elle tombait à moins de 4 millions en 1889. En admettant le chiffre de 12 millions d'hctolitres comme moyenne annuelle, c'est une production de 116 millions de francs.

Le cidre se fabrique et se consomme principalement en Normandie, en Bretagne, en Picardie et dans le Maine. Les départements suivants se rangent par ordre d'importance : llle-et- Vilame, Calvados, Manche, Orne (plus d'un million d'hectolitres en moyenne) ; Seine Inférieure, Côtes-du-Nord, Morbihan, Eure Mayenne (plus de 500 000 hectolitres); Sarthe, Oise, Loire- Inférieure, Somme, Aisne, Finistère, Seine-et-Oise, Eure-et Loir (plus de 100 000 hectolitres)

Le cidre de Normandie est moins acidulé que celui de Bretagne et par suite préféré. Le meilleur cru est celui du pays d'Auge, à la couleur foncée, très alcoolique et se conservant plusieurs années; viennent ensuite ceux du pays de Bray, du Bessin, du Cotentin, de l'Avranchin, de l'ille-et- Vilaine d'une couleur ambrée. Les cidres du Bocage normand et du reste de la Bretagne sont d'une couleur claire, peu alcoolisés et ne peuvent guère se conserver plus d'une année. Les pommiers sont très abondants dans certaines parties de la Normandie : on en trouve sur les bords des routes et jusque dans les cimetières