MATIÈRES PREMIÈRES. — ORGE, HOUBLON, GLACE

millet, pomme déterre), le sucre de fécule et le houblon. Nous dirons un mot de l'orge, négligée à dessein dans le chapitre des céréales. Nous parlerons aussi de la fabrication de la glace, car le froid joue maintenant un rôle capital dans la brasserie.

Orge. — On cultive de grandes quantités d'orge dans le nord et dans le midi de l'Europe. Les principales variétés sont l'orge escourgeon d'automne et de printemps, l'orge à deux rangs et l'orge à six rangs. Les pays secs du Midi, le sud de la France, l'Italie, l'Espagne et surtout l'Algérie, fournissent de l'orge d'une plus belle nuance blonde que celle du Nord. L'orge nue d'Algérie et du sud de l'Italie est à grains plus gros que ceux du froment. L'orge noire, excellente, se cultive en Amérique, en Angleterre, en Russie et en Andalousie.

En France environ un million d'hectares de terre, produisant une moyenne annuelle de 18 millions d'hectolitres, sont cultivés en orge ; mais cette quantité ne suftit pas et elle en tire de l'étranger, surtout d'Allemagne et de Danemark. La Belgique ne se suffit pas non plus à elle-même.

Houblon. — Le houblon, originaire de la Russie, est une plante de la famille des urticées, dont on récolte les fleurs femelles. Ces fleurs, en forme de cône allongé, à écailles minces, contiennent une matière jaune, le lupulin, doué d'une saveur très amère. La cueillette et l'emmagasinement nécessitent de grandes précautions. Les fleurs doivent être récoltées avant complète maturité des graines. On les dessèche à 40°, ni trop, ni trop peu ; trop sec, le houblon perd une partie de son arôme ; trop humide, il moisit. On le comprime ensuite dans des sacs au moyen d'une presse hydraulique, ce qui assure mieux sa conservation.

La culture du houblon est très ancienne ; on le cultivait déjà en Belgique du temps des Carolingiens, en Bavière au ix c siècle, en Angleterre au xv c . Le climat a une grande influence sur la qualité du houblon; dans les pays chauds, son parfum est plus fort, mais moins suave que dans les pays tempérés.

Les pays où l'on récolte le plus de houblon, sont : l'Angleterre (285000 quintaux), surtout dans le comté de Kent;