FABRICATION DE LA BIÈRE

La fabrication de la bière comporte deux séries d'opérations bien distinctes : le maltage et le brassage.

Maltage. — Le maltage a pour but de développer dans les grains d'orge un ferment spécial, non organisé, nommé diastase, qui a la propriété de transformer l'amidon en glucose. L'action delà diastase commence à la température de 15°, augmente jusque vers 70° pour diminuer ensuite et cesser complètement à 85 degrés.

L'orge mouillée est placée dans un germoir, sorte d'étuve chauffée à 15°, où elle trouve les meilleures conditions pour germer le plus vite possible. La germination y développe la formation de la diastase. Au bout d'une dizaine de jours, quand le germe a atteint la longueur du grain, on fait circuler un courant d'air à 50° qui tue le germe. On enlève alors les germes au moyen d'un tarare, puis on réduit les grains à l'état de farine grossière, nommée malt. Le malt sec se conserve