III-9S

longtemps sans altération. On a observé que la meilleure époque pour préparer le malt était le mois de mars, au commencement du printemps, et qu'il donnait alors une bière de qualité supérieure, dite bière de mars.

Il s'est fondé depuis peu de vastes établissements de maltage qui livrent leur malt aux brasseurs. Le plus généralement pourtant, le maltage s'opère dans la brasserie même.

Brassage. — Le malt est brassé mécaniquement dans une grande cuve avec de l'eau à 70°. La meilleure eau est celle de rivière, quand elle est bien pure. On a remarqué que les eaux ricbes en gypse donnent une bière très limpide et qui se conserve mieux. La cuve doit être bien close et le brassage dure trois heures environ. La diastase y transforme l'amidon de l'orge en glucose. On laisse reposer et on décante le liquide. Le résidu, nommé drèchr, est donné en nourriture aux bestiaux.

Le liquide, d'un blanc laiteux, est porté à l'ébullition dans de grandes chaudières en cuivre ; il se forme à la surface des écumes qu'on doit enlever. On ajoute alors le houblon, dont la qualité influe beaucoup sur la valeur de la bière, et l'on fait bouillir derechef pendant trois à quatre heures. Le tannin du houblon précipite, sous forme d'écumes, des matières albuminoïdes qu'on enlève. Le houblon agit encore autrement : il contient une huile essentielle qui donne à la bière son parfum, sa saveur et une résine qui en facilite la conservation.

L'ébullition terminée, il est nécessaire de refroidir le liquide aussi vite que possible, sinon il se développe une fermentation lactique qui aigrit la bière. On fait usage de plusieurs appareils que nous ne pouvons décrire ici; tous ont pour but de mettre le liquide chaud en contact avec une surface froide.

Le moût refroidi est placé dans des tonneaux ou dans des cuves à fermentation. On ajoute de la levure dans la proportion de 3 kilos pour chaque mètre cube de liquide. Une vive fermentation se développe, la levure se multiplie et transforme la glucose en alcool. La levure est recueillie et sert à la préparation d'une nouvelle fabrication.

La levure est- constituée par la réunion d'une masse de petits