BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES. — BIÈRE

globules ovoïdes, dont le diamètre n'excède pas un centième de millimètre. Chose singulière, on ignore l'origine primitive de la levure et l'on ne saurait où la retrouver si un cataclysme venait à la faire disparaître de toutes les brasseries.

Il existe deux sortes de levures : la levure haute, qui agit à la température de 16° à 20°; et la levure basse, produisant son effet entre 5° et 10°. Les bières préparées avec ces deux sortes de levure n'ont pas les mêmes qualités. La levure haute fournit une bière préparée principalement en Angleterre, en Belgique et dans le Nord de laFrance ; la levure basse donne une bière plus onctueuse, plus douce, plus facile à transporter, surtout préparée en Allemagne et dans l'est de la France. La bière basse semble devoir remplacer de plus en plus la bière haute. M. Pasteur a préparé des levures spéciales, parfaitement débarrassées de tous germes étrangers, qui donnent des bières supérieures.

Pour clarifier la bière, on la colle avec l'ichthyocolle ramollie dans l'eau froide, ou bien on la filtre avec un papier spécial (filtre Stockheim).

M. Pasteur a inauguré une méthode consistant à chauffer la bière, par le même procédé que le vin, pour faciliter sa conservation.

La bière s'altère à l'air avec une rapidité extraordinaire; il est donc nécessaire de remplir d'acide carbonique les tonneaux en vidange et les pompes qui servent dans les cafés à la faire monter de la cave à l'étage supérieur.

Falsifications de la bière. — On fabrique maintenant des boissons qui n'ont de la bière que le nom. Au lieu d'orge, on emploie du maïs, beaucoup moins cher ; on se sert même de pommes de terre. On additionne le moût de mélasse, de sucre brut ou de glucose, ce qui rend le travail plus facile au détriment de la qualité de la bière. On ajoute de l'alcool; on colore avec du caramel ou du jus de réglisse ; on remonte le goût avec du sel marin. On va plus loin encore : on remplace le houblon par des feuilles et des écorces de buis, des feuilles de ményanthe, de la racine de gentiane, du bois de quassia amara, de l'aloès, de l'acide picrique, de la coque du Levant et même de la strychnine.

STATISTIQUE

Bières spéciales. — On fabrique à Lille (France), en Belgique (Mons, Louvain, Bruxelles, etc.,), des bières spéciales en ajoutant de la farine de froment ou d'avoine à la farine d'orge (bières dites faro, lambick, peetermann). En Angleterre, pour la fabrication de Y aie et duporler, on ajoute des graines de paradis et des semences de coriandre, des écorces d'orange, du sel marin, de la racine de Colombo et des fèves amères. Aux-États-Unis, dans la bière de spruce, le houblon est remplacé par des bourgeons de sapin. Dans le ginger-beer des Anglais, il entre des graines de gingembre. Ce ne sont pas là des falsifications, car chacune de ces bières porte un nom spécial.

Les Anglais fabriquent à bord des navires une bière avec de la mélasse ou du sucre et de jeunes pousses de pin.