BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES. — BIÈRE

sommé dans le pays. Lesbières anglaises sont fortes, alcooliques, parfumées et d'une grande amertume. Les bières belges ont souvent un goût aigrelet, qui tient à ce que la fermentation, au lieu d'être produite avec de la levure antérieure, est spontanée.

Les bières allemandes sont d'excellente qualité, fortes, mais assez indigestes. La Bavière fabrique à elle seule 12 millions d'hectolitres et fait une exportation considérable. En 1890, on comptait en Allemagne 25 000 brasseries, réparties surtout dans la Bavière, le Wurtemberg, le grand-duché de Bade et l' Alsace- Lorraine; elles occupent plus de 20000 personnes.

L'Autriche fabrique des bières fines, légères, parfumées, peu colorées, peu alcooliques et très salubres.

La fabrication de la bière a fait de très grands progrès en France depuis quelques années. Les départements du Nord et du Pas-de-Calais fabriquent à eux seuls 6 millions d'hectolitres de bière analogue à celle de la Belgique, à fermentation haute. Les départements de l'Est, la Meurthe-et-Moselle, les Vosges, la Marne et la Meuse, qui en fabriquent plus d'un million d'hectolitres, préparent surtout de la bière allemande, à fermentation basse. C'est à Strasbourg qu'en 1847 onfit enFrance pour la première fois de la bière allemande. Certaines brasseries ont pris une extension énorme. Pour ne prendre qu'un exemple, celle de Tantonville, située près de Nancy, livre au commerce plus de 4.00 000 hectolitres par an. Au moyen de wagons spéciaux, contenant de la glace, la bière est amenée jusqu'à Paris ; elle ne subit ainsi aucune altération pendant le voyage.

Les Japonais préparent avec du riz une bière spéciale, nommée saké. Le riz est cuit, puis soumis à l'action delà levure de bière. On brasse ensuite avec cette espèce de malt et du nouveau riz cuit à la vapeur. On abandonne le tout à la fermentation. On soutire et on filtre le liquide sur une toile.

Dans l'Amérique du Sud, les Indiens de l'Orénoque et de l'Amazone font aussi plusieurs boissons alcooliques assez analogues à la bière. Le yaraque s'obtient avec la cassave, fécule retirée de la racine du manihot; le chichas est une bière de maïs, de caroube et de piquillin, avec des baies et des fruits du pays.