III

du vin, du cidre et du poiré est le résultat de la fermentation du jus sucré du raisin, de la pomme et de la poire. Il serait donc logique d'extraire les eaux-de-vie de vin, de cidre et de poiré par la fermentation des jus, sans s'astreindre à une fabrication soignée du vin, du cidre et du poiré, comme cela se pratique d'ailleurs déjà pour les alcools de grains et de pomme de terre, qui sont en réalité des eaux-de-vie de bière.

Les principales eaux-de-vie de fruit sont : l'eau-de-vie de marc, obtenue en distillant le marc ou résidu de fabrication du vin qu'on a laissé fermenter ; le kirsch, retiré de la fermentation du jus et du noyau concassé des cerises noires et des merises ou cerises sauvages ; l'eau-de-vie de prune, obtenue avec les reines-claude et les quetscbes. On imite le kirsch en parfumant les alcools de bas prix avec de l'essence d'amandes amèresou de la nitrobenzine. Cette fabrication des eaux-de-vie de fruit est beaucoup trop négligée. On pourrait encore retirer des eauxde-vie de bonne qualité de la fermentation des mûres, fruits généralement perdus, des framboises, des groseilles, des baies de sureau, des figues, des melons, des potirons et des citrouilles, etc. Quand le fruit est à noyaux, il est souvent essentiel de briser ces noyaux pour en extraire en même temps le parfum.

Alcools de betterave et de sucre de canne. — Le jus de la canne à sucre, abandonné àla fermentation et distillé, produit le rhum, excellente eau-de-vie. La mélasse, résidu de la fabrication du sucre de canne, fournit une eau-de-vie de qualité inférieure, nommée tafia, moins estimée que le rhum. Le rhum s'imite en ajoutant à de l'alcool de grain ou de betterave de l'infusion de cuir, du girofle, de la cannelle, du formiate de méthyle ou du méthylal.

Le jus de betterave ne donne pas une eau-de-vie de la qualité du rhum ; il en est de même de la mélasse du sucre de betterave comparée au tafia. Ces substances sucrées sont additionnées d'une petite quantité d'acide sulfurique, puis mises à fermenter avec de la levure de bière. Le liquide alcoolique ainsi obtenu est distillé et rectifié : il serait imbuvable sans cette rectification. Ce n'est donc plus de l'eau-de-vie qu'on obtient, mais de

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ALCOOLS

l'alcool pur. Il convient, en effet, de réserver le nom à! eau-de-vie aux alcools susceptibles d'être consommés sans rectification préalable et celui d'alcool à ceux pour lesquels cette opération est indispensable.