TROISIÈME GROUPE

Alcools retirés des substances contenant de l'amidon.

Toutes les céréales, et principalement le blé, l'orge, l'avoine, le riz et le maïs, servent à la préparation de l'alcool ; il en est de même de la pomme de terre et autres tubercules ou racines farineuses. Le procédé consiste simplement à préparer une bière grossière, par l'action du malt qui transforme l'amidon en glucose, puis à laisser fermenter le liquide glucosique avec de la levure de bière additionnée d'un peu d'acide sulfurique. L'adjonction d'un peu de fluorure d'ammonium favorise aussi la fermentation alcoolique et arrête les fermentations lactique et butyrique, qui se développent si facilement dans la bière. Le liquide alcoolique ainsi obtenu doit être rectifié, car il est encore plus souillé d'impuretés que l'alcool de betterave ou de mélasse de sucre de betterave.

Rectification des alcools. — Tant que le vin fut abondant, on se contenta de l'eau-de-vie de vin, la meilleure de toutes les boissons alcooliques et la plus hygiénique. Mais en 1830, dès les premières attaques de l'oïdium, on dut rechercher les moyens de fabriquer de l'alcool par d'autres procédés. Il était tout naturel de songer en France à la betterave, dont la culture pour les sucreries s'étendait chaque jour, et à la mélasse, résidu inutilisé de la fabrication du sucre. On fut arrêté au début par la nécessité de rectifier les alcools obtenus avec ces substances sucrées ; mais, après une année d'efforts, Dubrunfaut et Champonnois, en 1855, avaient trouvé la solution du problème.

Les matières sucrées ne suffisant pas encore à la consommation, il fallut avoir recours aux farineux. Il y avait déjà longtemps, d'ailleurs, qu'on avait trouvé dans les pays du Nord les moyens de tirer de l'alcool du blé. Dès le xvii siècle, en effet, on obtenait de l'alcool par distillation de la bière. En 1618,