STATISTIQUE DES ALCOOLS. III
La fabrication de Veau-de-vie de vin a subi une décadence épouvantable en France, surtout depuis l'invasion du phylloxéra. En 1865, les deux Charentes produisirent à elles seules 326 000 hectolitres de cognac; le Gers, le Lot-et-Garonne et les Landes 172 000 hectolitres d'armagnac, auxquels il faut ajouter les eaux-de-vie distillées en quantité considérable par les départements de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. Or, en 1876, la production totale des eaux-de-vie de vin tombait à 545 000 hectolitres pour la France entière, 157 000 hectolitres en 1877 et seulement à 23 000 hectolitres en 1885. C'était la ruine, exclusivement causée dans ces régions par l'invasion du phylloxéra. On s'est heureusement un peu relevé depuis.
Les meilleures eaux-de-vie de France sont celles de la Charente et de la Charente-Inférieure, désignées sous le nom de cognac; celles du Gers et des départements limitrophes, nommées armagnac ; celles de Marmande et du pays compris entre la Garonne et la Dordogne ; celles du Midi ou de Montpellier (Aude, Hérault et Gard). Celles dites cognacs sont les meilleures du monde entier ; viennent ensuite les armagnacs.
La qualité exceptionnelle des eaux-de-vie de la Charente et de la Charente-Inférieure, unique dans le monde, tient à la constitution du sol et non à la supériorité du mode de fabrication. Le sol qui produit le raisin, dont on retire un petit vin blanc de qualité ordinaire, duquel on extrait enfin l'eau-de-vie par distillation, le sol, disons-nous, est calcaire, sec et brûlant. L'arôme et la suavité de cette eau-de-vie sont dus à la formation d'une huile essentielle qui ne se développe que dans cette contrée. On a remarqué que la présence du silex, sous le calcaire, diminuait beaucoup la qualité du produit. De plus, les tonneaux en bois de chêne, qui viennent du Limousin, ont aussi la propriété de donner de la saveur à l'alcool et de le colorer en jaune doré.
La production des eaux-de-vie n'est pas uniformément répandue dans les Charentes ; elle est distribuée suivant plusieurs zones bien limitées. Au centre, nous trouvons la Grande Champagne, comprenant la partie du canton de Cognac située sur la
