III

les fleurs du Bassia latifolia ou mowah. Chaque arbre produit environ 200 kilos de fleurs. Ces fleurs, très riches en sucre, sont abandonnées à la fermentation, puis distillées. On obtient ainsi une eau-de-vie d'odeur nauséabonde, très recherchée par les indigènes, mais qui donne des lièvres pernicieuses aux Européens.

Le Japon, la Chine, la Cochinchine fabriquent de grandes quantités d'eau-de-vie de riz avec la bière ou koji qu'ils préparent avec cette céréale. L'Annam, qui cultive la canne à sucre, pourrait fabriquer du rhum.

Amérique. — C'est l'Amérique, où l'on cultive surtout la canne à sucre, qui produit le plus de rhum et de tafia. Les principaux pays de production sont : la Jamaïque (qualités remarquablement supérieures), la Trinité, les Guyanes Anglaise et Hollandaise, Cuba, Porto-Rico, la Martinique, la Guadeloupe, Marie-Galante, Saint-Martin, Saint-Barthélémy, la Guyane Française, les Petites Antilles anglo-françaises, Haïti et la Louisiane, le sud du Brésil.

Les Etats-Unis ont fabriqué 1 720 000 hectolitres d'alcool en 1888, principalement avec des farineux et des mélasses. Le brandy est une eau-de-vie de fruit préparée surtout en Californie.

Le Mexique fabrique des alcools de canne à sucre, de mélasse, de maïs, et aussi des eaux-de vie de ligues de l'Inde, de palmier, d'ananas et d'agave. L'agave ou aloès se cultive beaucoup dans le centre du Mexique, où il se nomme maguey. On enlève les feuilles centrales et on creuse dans le végétal une cavité qui se remplit de sève (aguamiel). Chaque pied peut fournir de 700 à 2000 litres de cette sève. Abandonné à la fermentation, le suc fournit une liqueur alcoolique très recherchée, nommée pu/que, dont on retire par la distillation un alcool nommé mezcal.

Le Brésil, le Chili, l'Uruguay, le Venezuela, la République Argentine ont l'ait de grands progrès dans la fabrication des alcools de maïs, de sorgho, de pomme de terre, de grain, de canne à sucre et de fruits.

ALCOOLS