III. —LIQUEURS ALCOOLIQUES

Les principales liqueurs alcooliques sont l'absinthe, le curaçao, le cassis, l'anisette, le marasquin, le bitter, le vermouth, la chartreuse, etc., etc.

\ï absinthe s'obtient en faisant macérer simultanément dans l'alcool des sommités fleuries d'absinthe, de la racine d'angélique, des feuilles de badiane, de dictame de Crète, distillant ensuite. On ajoute au liquide distillé des essences d'anis, de badiane, de fenouil, d'hysope, de coriandre, dans des proportions déterminées. L'essence d'absinthe est vénéneuse, conduit infailliblement à l'alcoolisme et parfois à la folie. On colore souvent artificiellement l'absinthe avec du curcuma, de l'indigo et du sulfate de cuivre. L'usage de l'absinthe a été introduit en France par les officiers de l'armée d'Afrique.

Le curaçao se prépare avec de l'alcool et des zestes d'oranges amères ; Yanisette avec l'anis étoile ou badiane ; le marasquin avec des prunes et des pèches; le vermouth avec du vin blanc et des plantes amères et excitantes ; le bitter avec de l'alcool et des essences amères.

Le bitter, d'origine américaine, a été introduit en Europe par les Hollandais. Il en existe de compositions très variées: la base est toujours l'alcool additionné de sucre, de racine de gentiane, d'écorce d'orange amère et de fleurs d'oranger.

Le vermouth se fabrique avec des vins muscats et de petits vins blancs, dans lesquels on fait digérer de la camomille et de la centaurée double pour obtenir le goût d'amertume.

La France occupe le premier rang pour la fabrication des liqueurs alcooliques. On remarque de très importantes distilleries dans la banlieue de Paris et dans la plupart des grandes villes, à Bordeaux, à Dijon, à Lyon, à Marseille, à Limoges, à Orléans, à Angers. Le vermouth se fabrique phis spécialement dans le Sud-Est, surtout dans l'Hérault, où les montagnes et les marais de Frontignan fournissent des plantes aromatiques. Marseille, Cette, Bordeaux, Lyon, en préparent aussi de grandes quantités.