HUILES

Les huiles végétales se retirent, sauf de très rares exceptions, des parties charnues des fruits ou des graines. La plupart sont liquides ; d'autres sont concrètes et ont la consistance du beurre.

Le mode d'extraction est simple : il consiste à comprimer les fruits ou les graines, à froid si l'huile est fluide, à chaud si elle est concrète. On opère autant que possible à froid, car l'huile ainsi obtenue est beaucoup plus pure ; à chaud, la presse amène une plus grande quantité de mucilage.

Dans le cas des graines, il faut leur faire subir une préparation spéciale avant la compression. On se bornait jadis à broyer les graines dans un mortier, au moyen d'un pilon mû par un moulin à vent. Actuellement, on les soumet à des manipulations plus nombreuses dans des établissements où la vapeur sert de force motrice. Le premier établissement de ce genre a été installé à Arras. Les graines sont nettoyées, écrasées entre des cylindres de fonte, puis cuites à la vapeur. C'est alors seulement qu'on les soumet à la compression dans des sacs de toile, séparés par .des plaques métalliques chauffées plus ou moins au moyen de la vapeur, si la compression doit se faire à chaud. L'huile s'écoule dans un bassin à travers les sacs. Le résidu, nommé tourteau, est la plupart du temps bouilli avec de l'eau; une nouvelle quantité d'huile, de qualité inférieure, s'en sépare et vient surnager à la surface de l'eau. Le résidu est donné en nourriture aux bestiaux ou employé comme engrais.

Une autre méthode est entrée dans la pratique depuis quelques années. Dans le système Diss, les graines sont traitées par le sulfure de carbone qui dissout les corps gras. Le rendement est supérieur à l'ancienne méthode, car les tourteaux renferment encore jusqu'à 13 p. 100 de leur poids en huile. Avec la méthode Diss, les tourteaux sont excellents aussi pour le bétail.

Les huiles doivent être épurées, surtout celles obtenues par la compression. Elles renferment en effet des mucilages qui

CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE

leur communiquent un mauvais goût si elles doivent servir à l'alimentation, qui les empêchent de bien brûler si elles sont destinées à l'éclairage. De plus, une huile non épurée rancit très vite.

En 1801, le célèbre chimiste Thénard fit connaître la méthode d'épuration actuellement usitée. L'huile est d'abord battue avec deux ou trois centièmes d'acide sulfurique, puis abandonnée au repos pendant vingt-quatre heures. Ce temps écoulé, on y ajoute de l'eau et on chauffe le mélange avec un courant de vapeur. Après repos, le liquide se divise en trois couches : la couche supérieure, formée d'huile épurée; la couche moyenne, d'huile non épurée et qui devra subir un nouveau traitement ; la couche inférieure est de l'eau acide contenant les mucilages brûlés. Cette eau, mise en contact avec des déchets de vieux 1er, les transforme en sulfate de fer.

L'huile épurée est finalement filtrée à travers une couche de noir animal et de coton.

La fabrication des huiles représente une des branches principales de l'industrie : par exemple, en France, la seule fabrication des huiles de colza, de navette et d'œillette, est de 1500 000 hectolitres par an, représentant une valeur de 120 millions de francs. On peut au moins doubler ce chiffre si l'on y ajoute les huiles d'olive, d'arachide, etc. Les principales usines, dont quelques-unes sont considérables, se trouvent à Marseille, Caen, Arras, etc., dans la Provence, la Normandie, la Picardie et la Flandre.

La Belgique, la Hollande, les États-Unis, la Russie, la République Argentine sont, avec la France, les pays où l'on fabrique le plus d'huiles.

Les huiles les plus employées sont, par ordre d'importance, les huiles d'olive, d'œillette, de colza, de sésame, d'arachide, de coton, de coco, de lin, de noix, de palme ; viennent ensuite un nombre considérable d'autres huiles, mais d'un usage beaucoup plus restreint.

Les huiles comestibles recherchées par la consommation en France sont celles d'olive, de noix et d'œillette. Elle en use plus