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l'Isère, de Lourdes dans les Hautes et les Basses-Pyrénées; la race marchoise, de la Creuse.
Les races normande, bretonne et flamande sont essentiellement laitières. On les engraisse quand elles cessent de donner du lait et leur chair devient alors excellente pour la boucherie ; la race flamande surtout s'engraisse vite et facilement.
Les races les plus faciles à engraisser sont : d'abord, la race anglaise pure de dtirham, très répandue en France, la race durliam croisée avec les races normande et mancelle (du Mans) ; puis viennent les races cliarolaise et nivernaise, normande choletaise, limousine et garonnaise.
Si l'on considère uniquement la qualité de la viande, c'est la race choletaise qui tient le premier rang, puis le bœuf sa/ers élevé dans le Poitou; les races normande, cliarolaise et limousine.
Cholet, dans le département de Maine-et-Loire, est l'un des principaux centres de France pour l'élevage des bœufs. Comme qualité de viande et comme goût, la race choletaise occupe le premier rang, car ses fibres sont plus tines et plus serrées. Mais si, de la qualité au point de vue de la saveur, nous passons à l'aptitude à la production économique de la viande, la race choletaise ne tient plus qu'un rang inférieur; elle cède le pas au durham croisé avec les races cliarolaise, normande ou mancelle. Les bœufs de Cholet sont nourris au moyen d'un chou d'espèce spéciale atteignant une grande dimension. Sa tige garnie de larges feuilles s'élève jusqu'à l m ,50, dépassant même parfois la hauteur d'un homme. La récolte de cette variété de choux constitue un rude travail pour les ouvriers qui. complètement trempés par l'eau ruisselante des feuilles, revêtent une peau de chèvre ou une blouse qui ne leur couvre que la partie supérieure du corps, ou bien même ils travaillent le plus souvent complètement nus.
La race charolaise-nivernaise est très recherchée par les éleveurs français et étrangers, et elle s'est propagée partout. En France elle occupe le premier rang, tant pour le rendement net en viande que pour la belle conformation des animaux. La bou-
ANIMAUX DE BOUCHERIE
chérie parisienne la préfère à toutes les autres races françaises. Outre son aptitude à l'engraissement, cette race est également très apte au travail. A l'âge de six ou sept ans, un bœuf charolais ou nivernais fournit jusqu'à 978 kilos de viande.
^ L'Algérie possède une race de petits bœufs, très rustiques, vivant sans abri, exigeant peu de nourriture, supportant facilement la traversée. Cette race serait susceptible d'une grande amélioration.
Les principales races bovines étrangères, dont quelques-unes se sont répandues en France, sont :
La race durham, dont nous avons déjà parlé, aujourd'hui élevéc dans toute la France et produisant des sujets aussi beaux que ceux d'Angleterre ;
La race hollandaise, surtout laitière, originaire des provinces septentrionales de la Hollande ;
La race bernoise, excellente laitière, très prospère en Suisse dans les cantons de Berne et de Fribourg;
La race germanique d'Hereford, se rapprochant du durham, recherchée par les éleveurs de l'Australie et de l'Amérique du Sud;
La race jersiaise, des îles Anglaises de la Manche ; La race provenant des dunes qui bordent les côtes orientales de la Baltique en Allemagne et en Bussie.
