II. — CHEVAL

Le cheval n'est classé que depuis fort peu de temps comme animal de boucherie. Il n'est consommé que par les classes pauvres, en France du moins. A Paris, en 1886, il a été livré à la boucherie 3300000 kilos de viande de cheval.

En réalité, le cheval, cet animal noble par excellence, doit être considéré à un tout autre point de vue : comme coursier et comme moteur vivant servant au transport des fardeaux.

Il fut un temps où le cheval avait une importance sociale considérable. Chez les peuples errants, la vie nomade serait impossible si l'on ne disposait d'un coursier rapide, aussi le cheval y